166 EXPÉRIENCES DE M. PASTEUR SUR LE LAIT 



comme le liquide est alcalin, ils produisent des vibrions. 

 Mais les germes du même air qui tombent dans l'eau de 

 levure sucrée 716' résistent pas à la température de 100'^ 

 continuée pendant deux minutes et, parce que le liquide 

 est acide, ils ne produisent pas de vibrions. 



Voilà l'explication; voici maintenant la preuve. 



Pour faire produire au bouillon de levure sucré des 

 vibrions, « il suffit de faire bouillir la liqueur à 100° en 

 présence d'un peu de carbonate de chaux, qui rend la 

 liqueur neutre ou légèrement alcaline, » de remplir les 

 ballons d'air calciné et de les mettre à l'étuve. 



Voici la recette du mélange employé : 



10 grammes de sucre. 



100 cent. cub. d'eau de levure (0,5 de matière solide). 



1 gramme de carbonate de chaux. 



Cinq jours après, le liquide de l'un des ballons est 

 rempli de très petits vibrions dont plusieurs se meuvent 

 visiblement, quoique avec beaucoup de lenteur; « ils sont 

 comme malades, » dit M. Pasteur. Plus lard , dans d'autre& 

 ballons, à la surface, il y a un Mucor gélatineux, épais, 

 chagriné, de couleur rougeâtre, constitué par un amas de 

 granulations d'une extrême ténuité; M. Pasteur pense que 

 ce Mucor est une espèce cryptogamique indépendante de 

 la production des vibrions et que le germe de ce Mucor, 

 (( aussi bien que le germe des vibrions, a résisté, dans ces 

 conditions particubt'res, à la température de 100° pendant 

 deux à trois minutes. » 



Mais, répétant ces essais en faisant bouillir les liqueurs, 

 sous pression, à 105° seulement, comme on l'a fait pour le 

 lait, M. Pasteur assure que « dans aucun cas on ne verra se 

 former le moindre trouble ni raucorée quelconque (l ). » 



Telle est l'expérience de M. Pasteur (:2). Les vibrions 



(1) Annales de chimie et de phijsiqice (3), t. LXIV, pages 58 à 63. 



(2) J'ai déjà fait observer que des bactéries peuvent se développer 

 dans des milieux acides. L'explication que M. Pasteur a cherchée 

 n'est donc pas tout à fait conforme aux faits. J'ai, bien des fois, 

 abandonné au contact de l'air du bouillon de levure acide non sucré 

 et très légèrement créosote, à la température de 15 à 20 degrés. Il se 

 trouble peu à peu, des microzymas y apparaissent, et bientôt ou y peut 

 distinguer de très petites bactéries mobiles, d'autres un peu plus 



