170 LA COAGULATION DU LAÎT 



l'eau bouillante et créosotée. L'appareil ayant été transporté 

 au laboratoire , le lait a été saturé d'acide carbonique ; 

 lorsque le gaz a été totalement absorbable par la potasse , 

 l'air a été absolument intercepté et le système mis à l'étuve 

 à 38-40 degrés. Le surlendemain, le lait était caillé. 



» L'expérience a été répétée plusieurs fois, toujours 

 avec le même succès. Au moment où la coagulation est 

 accomplie et que l'on distingue nettement le petit-lait séparé 

 du fromage et de la crème , il est impossible de découvrir 

 autre chose que les microzymas d'origine. Dans une expé- 

 rience qui a duré quinze jours , il y avait des microzymas 

 isolés, des microzymas articulés et des bactéries. » 



Vous remarquerez dans quelles conditions l'expérience a 

 été réalisée : c'a été en l'absence absolue de l'oxygène ! 

 Sur quoi j'ai insisté dans une autre communication dont je 

 vous dois faire connaître les résultats , car ils sont la con- 

 firmation et la généralisation de l'expérience précédente, et 

 en général de certains faits concernant les microzymas et la 

 théorie générale de la fermentation. 



On sait, depuis les expériences de Scheele , que l'acide 

 lactique existe dans le lait aigri. Dans leur expérience , 

 MM. Dusch et Gmelin en signalent la formation, bien que , 

 d'après la manière dont elle a été disposée , on ne puisse 

 pas l'attribuer à un ferment lactique né des germes de l'air. 

 On savait également que le lait peut , dans certaines cir- 

 constances , subir une véritable fermentation alcoolique : le 

 lait de 'jument, par exemple, quand il donne le koumiss, 

 petit-lait que les Russes et les Tartares consomment. Mais 

 on n'a jamais recherché l'alcool et l'acide acétique dans le 

 lait au moment oià il vient de se coaguler, ni surtout lorsque 

 la coagulation s'accomplit à l'abri de l'oxygène ou de l'air. 

 Or j'ai constamment trouvé de l'alcool et de l'acide acétique 

 en quantité notable dans mes expériences , que les micro- 

 zymas aient évolué en bactéries ou non. Mais, vous le com- 

 prenez maintenant, si les microzymas, pendant la coagu- 

 lation du lait, avant d'avoir produit des bactéries, forment 

 de l'alcool, le lait normal doit en contenir, puisque , dans 

 la glande, il contient déjà des microzymas libres. La sup- 

 position est devenue une réalité. 



