172 ALCOOL ET ACIDE ACÉTIQUE DANS LA CAILLETTE d'aGNEAU 



Une autre conséquence de celte étude était que la caillette, 

 dans l'estomac des agneaux , devait contenir de l'alcool et 

 de l'acide acétique. Ils y existent en effet, mais j'y ai trouvé 

 en outre de l'acide caproïque. Enfin , ceci m'a permis de 

 constater que dans le lait coagulé de la caillette d'agneau il 

 y a beaucoup de bactéries. 



Et, chose très digne d'attention, sur quoi nous insisterons 

 encore ailleurs , dans la coagulation du lait, d'après mes 

 expériences , les matières albuminoïdes se retrouvent abso- 

 lument inaltérées , ce qui va droit contre la théorie de Liebig 

 relativement à la génération des ferments. 



Passons maintenant à l'étude du phénomène de l'altération 

 de la viande dans les expériences de Schwann , de Schroedcr 

 et Dusch , etc. 



Le premier qui ait repris la question a été M. Pasteur. 

 Nous allons d'abord exposer ses idées et ses expériences 

 pour en déduire les conséquences ; nous verrons ensuite 

 comment elles confirment la théorie du microzyma. 



Vous vous souvenez que dans l'expérience de la viande 

 chauffée au bain-marie, sans eau, et exposée ensuite dans 

 l'air calciné ou filtré sur du coton , l'altération se produit , 

 sans que les auteurs aient noté la présence d'aucun infu- 

 soire. M. Pasteur constate également cette altération de la 

 viande et croit aussi qu'elle se produit sans développement 

 d'infusoires. 



En s'appuyant sur des expériences très bien faites , mais 

 mal étudiées et, par suite, mal interprétées, M. Pasteur 

 prétend avoir prouvé que « le corps des animaux est fermé 

 dans les cas ordinaires, à l'introduction des germes des 

 êtres inférieurs ; d'oîi il suit que « la putréfaction s'établira 

 d'abord à la surface (du cadavre) , puis elle gagnera peu 

 à 'peu V intérieur àe la masse solide (1). » 



N'oubliez pas cette déclaration , sur laquelle nous aurons 

 à revenir dans la suite , que , dans les cas ordinaires, selon 

 M. Pasteur, le corps des animaux est impénétrable aux 

 germes de l'air. 



Partant de cette hypothèse , M, Pasteur édifie le système 



(1) L. Pasteur : Recherches sur la putréfaction. Comptes-rendus, 

 t. LVI, p. 1189. 



