17 l'altération de la viande 



vous assure que c'est une bien bizarre conception que celle 

 qui consiste à comparer la gangrène au fruit qui mûrit étant 

 détaché de l'arbre ! 



Quoi qu'il en soil, l'observation et les hésitations, les 

 explications mêmes de M. Pasteur ont une grande impor- 

 tance ; ce savant a constaté, en somme, que la viande ou un 

 fruil, détachés del'animal ou de l'arbre, subissent quelques 

 transformations matériellement observables, qu'il n'a pas 

 pu attribuer à l'intervention des germes de l'air : la cause 

 en est toute interne ; la viande, le fruit, la portent en eux- 

 mêmes. Si donc nous démontrons que les microzymas du 

 fruit ou de la viande sont les agents transformateurs, il en 

 résultera que M. Pasteur, à sa façon, démontre le rôle de 

 ces microzymas. Reprenons la question. 



Nous savons que la viande, comme tous les tissus, con- 

 tiennent des microzymas susceptibles d'évoluer en bactéries 

 ou vibrions ; que le lait se caille par l'influence de ses 

 propres microzymas en produisant de l'alcool et de l'acide 

 acétique, et ensuite de l'acide lactique. Je vous entretien- 

 drai prochainement des microzymas du foie et des fermen- 

 tations qu'ils y déterminent. L'altération de la viande est 

 un phénomène du même ordre que ceux-là ; cela résulte 

 des recherches de M. J. Béchamp que je vais vous faire 

 connaître. 



Pour pouvoir étudier les produits de l'altération sans 

 avoir à tenir compte de rien d'étranger, il s'est bien 

 gardé d'envelopper la viande d'un linge imbibé d'alcool (1), 

 etc., il n'a même employé aucun agent antiseptique. 



M. J. Béchamp, dans une première expérience, a pro- 

 cédé comme ceci : un morceau de viande de cheval pesant 



des couches superficielles. Il suffit, par exemple, d'envelopper la 

 viande d'un linge inabibé d'alcool.... » (Duclaux) 



Il est donc bon de rappeler que « bien des moyens peuvent s'opposer 

 à la putréfaction des couches superficielles des corps. » L'un de ces 

 moyens, il ne faut pas l'oublier, consiste dans l'emploi de la créosote 

 ou de l'acide phénique. 



(1)M. Pasteur n'a pas fait attention que l'alcool, par sa grande 

 difiusibilité, pouvait pénétrer dans l'intérieur du morceau de viande 

 bien plus aisément que les germes, et modifier à sa façon la marche 

 de la putréfaction. 



