22(i LA CnÉOSOTE N EST PAS LÉTHFFÈRE 



Mais il ne faudrait pas s'imaginer qu'une quantité minime de 

 craie soit capable de manifester l'activité de sesmicrozymas : 

 pour que l'agent antiseptique n'entrave pas la fermentation, 

 il est nécessaire que la quantité de cette craie , c'est-à-dire 

 des microzymas , soit considérable , afin que le phénomène 

 soit mesurable. 



On a prétendu expliquer l'activité comme ferment de la 

 craie à microzymas par les germes atmosphériques. Mais 

 on veut oublier que le carbonate de chaux chimiquement 

 pur, employé dans les mêmes conditions, reste absolument 

 inactif. D'ailleurs, la craie elle-même devient inactive, dès 

 qu'on la soumet à l'action d'une température suffisamment 

 élevée ; enfin, je l'ai déjà fait remarquer, tous les calcaires 

 à microzymas ne possèdent pas les mêmes propriétés que 

 certains échantillons de craie. Il faut conclure de là, non 

 pas que la craie doit son activité à des microzymas venus de 

 l'atmosphère, mais que les calcaires de diverses provenances 

 contiennent des microzymas, sinon d'espèces différentes, 

 au moins de fonctions dissemblables. Mais n'insistons pas; 

 nous y reviendrons quand nous rechercherons quelle est 

 l'origine des microzymas de ces calcaires , aussi bien que de 

 ceux de l'atmosphère. 



D'ailleurs , je n'ai pas conclu à l'existence des micro- 

 zymas géologiques seulement de l'activité chimique des 

 roches qui les contiennent. Je les ai isolés. 



Pour isoler les microzymas de la craie et des calcaires qui 

 en renferment, j'ai traité la matière par l'acide chlorhydrique 

 étendu ; il y a toujours un résidu insoluble notable ; celui-ci, 

 bien lavé , contient souvent beaucoup de sulfate de chaux ; 

 pour s'en débarrasser, il est nécessaire de délayer le résidu 

 insoluble dans une quantité suffisante de solution étendue do 

 carbonate de soude : on forme ainsi du sulfate de soude et 

 du carbonate de chaux. Un nouveau lavage à l'eau d'abord , 

 puis à l'acide chlorhydrique étendu , laisse la matière con- 

 tenant les microzymas à l'état insoluble. Or cette matière 

 contient encore beaucoup de substances minérales : pour 

 déterminer la quantité de matière organique, il suffît d'in- 

 cinérer; la perte exprime la matière organique des micro- 

 zymas; enfin, l'analyse élémentaire permet de prouver que 



