LES MICUOZYMAS DU JAUNE DE l'oEUF 2t)5 



Donnons maintenant, comme nous l'avons fait pour !e 

 sang, une idée de la constitution générale de l'œuf, relati- 

 vement aux raicrozymas. 



Le jaune de l'œuf de poule est comme suspendu dans le 

 blanc. Celui-ci n'est pas un liquide, mais il doit être considéré 

 comme une solution .d'albumine enfermée dans de gros utri- 

 cules à parois extrêmement minces. Si par le battage, on 

 vient à déchirer ces utricules, le liquide albumineux s'échappe 

 et les membranes rompues se réunissent avec une appa- 

 rence fibreuse. Si l'on examine le liquide albumineux au 

 microscope, on n'y découvre que de rares microzymas, qu'il 

 est facile d'éliminer par la filtration. L'albumine ainsi isolée 

 est un mélange de trois substances (la primovalbumine, 

 la secondovalbumine et la leucozymase), unies à la soude. 

 Ce mélange, bien filtré,, se conserve aisément au contact de 

 l'air et se putréfie très difficilement et pas du tout, si on a 

 soin de le créosoter à dose non coagulante. Au contraire, le 

 blanc, tel qu'il est issu de l'œuf, et battu, s'altère très rapi- 

 dement, grâce aux microzymas qu'il recèle. Notez que le 

 blanc d'œuf ramène au bleu le papier de tournesol rougi par 

 un acide. 



Le jaune d'œuf, qui est renfermé dans la membrane vitel- 

 line, contient au contraire un nombre innombrable de gra- 

 nulations moléculaires; 100 grammes de jaune en contien- 

 nent de l!2à 13 grammes, à l'état sec après le lavage à l'eau 

 et à l'éther.Dans ce poids sont compris les globules ou sphé- 

 rules vitellins, qui d'ailleurs n'existent pas dans le vitellus 

 à certaines périodes de son développement. Les corps gras 

 et certains matériaux du jaune, ne paraissent pas être à l'é- 

 tat libre, mais unis, d'une certaine façon, aux granulations 

 moléculaires ; vous en avez la preuve dans ce fait que le 

 jaune délayé dans l'eau ne laisse jamais les corps gras se sé- 

 parer, comme cela arriverait si ceux-ci| étaient libres. En- 

 fin, nous avons dit que l'eau enlevait des matières albumi- 

 noïdes solubles ; elle dissout en même temps certains sels 

 minéraux et quelques matières organiques, notamment un 

 sucre. 



Comme le sang, le jaune d'œuf contient donc des subs- 

 tances solubles et dissoutes, qui forment une liqueur dans 



