SIXIÈME CONFERENCE 



Sommaire. — Aperçu historique des théories fie la fermentation. — 

 Les êtres organisés inférieurs des fermentations. — Les ferments qui 

 font le vin existent sur le raisin. — Critique des expériences de 

 M. Pasteur. — Double fonction des ferments organisés. — Ferments 

 organisés et zymases : leur relation de dépendance. — De quel ordre 

 est l'activité des zymases. — Théorie physiologique de la fermenta- 

 tion. — Objection de M. Pasleur réfutée. — Spécificité de la fonction 

 des zymases. — Fonctions chimiques des microzymas. — Microzymas 

 du foie. — Microzymas du pancréas. — Microzymas gastriques. — 

 Microzymas amygdaliques de l'orge et de la levure de bière. — Théo- 

 rie de l'action chimique des microzymas. — Conclusion et généra- 

 lisation. 



Messieurs , 



Bien que je vous aie plusieurs fois parlé de la vie et de 

 l'activité chimique des microzymas , je n'ai guère conclu à 

 leur vitalité que de la démonstration de leur aptitude à de- 

 venir vibrions ou bactéries, en passant par les diverses 

 formes qui précèdent leur évolution bactérienne. Bref, de 

 ce point de vue, le microzyma est organisé et vivant comme 

 le germe qui produit l'embryon. Mais on nie leur vitalité et 

 leur organisation, soutenant que les bactéries qui en pro- 

 viennent sont le fruit de la génération spontanée. Cette né- 

 gation, nous le verrons, tient à l'état de la science : on ne 

 sait pas ce que c'est que la matière vivante ! L'étude des 

 microzymas nous fera pénétrer le mystère. En attendant, 

 souvenons-nous que l'appellation de germe n'est pas appli- 

 cable aux microzymas ; ils ne sont pas quelque chose comme 

 des œufs, des ovules de vibrions ou de bactéries ayant besoin 

 de la fécondation pour se multiplier. Cette face de leur his- 

 toire nous occupera longuement. Pour le moment nous allons 

 prouver qu'ils sont vivants, au sens physiologique et chi- 

 mique, au même titre que ce que Ton nomme les ferments 

 figurés : levure de bière, moisissures diverses et bactéries; 



