LES THÉORIES DE LA FERMENTATION 26f) 



c'est-à-dire qu'ils sont, eux aussi, producteurs de zymases, 

 d'alcool, d'acide acétique, d'acide butyrique, d'acide lac- 

 tique, etc. Mais pour que la démonstration soit claire, il est 

 nécessaire de mieux connaître la théorie physiologique de 

 la fermentation ; et pour cela un point d'histoire delà science 

 doit, d'abord, être fixé. Cela est devenu nécessaire parce 

 que M. Pasteur a cru devoir élever une réclamation de prio- 

 rité à l'égard de mes recherches concernant la théorie phy- 

 siologique de la fermentation, comme il l'avait fait pour 

 quelques points de détail. En outre, M. Pasteur croit avoir, 

 le premier, aperçu les infusoires des fermentations lactique 

 et butyrique. Je dirai les mérites de ce savant dans cet ordre 

 de découvertes ! Mais il s'agit de savoir si, avant lui, oui 

 ou non, on avait constaté la présence de certains infusoires 

 dans les fermentations dites 'actique, butyrique, etc. ? Et, 

 de plus, si quelqu'un, toujours avant lui, a nettement con- 

 sidéré certains infusoires , compris sous la dénomination 

 générale de moisissures, comme étant des êtres organisés 

 et des ferments ? 



Un rapide exposé de l'histoire des ferments n'est pas ici 

 hors de propos. 



Les phénomènes de fermentation ont de tout temps frappé 

 les observateurs. Les médecins ont appelé l'attention des 

 savants sur ces phénomènes et en ont appliqué les théories 

 aux maladies. La cause productrice du phénomène, ils l'ap- 

 pelaient le ferment; ils connaissaient même les conditions de 

 sa production ; la présence nécessaire de certaines matières 

 d'origine animale ou végétale en môme temps qu'une quan- 

 tité suffisante d'eau, un certain degré de chaleur et, à un 

 moment donné, au début, le contact de l'air. Mais ils en 

 ignoraient la nature et, ne la connaissant pas, ils imaginè- 

 rent que c'était une matière en décomposition, capable de 

 provoquer la décomposition d'une autre matière. Cepen- 

 dant, on avait des connaissances assez exactes sur les fer- 

 mentations qui s'accompagnent de dégagement gazeux avec 

 boursoufflement , comme dans la fermentation panairo 

 lorsque la pâte lève ; ou dans la fermentation alcoolique, 

 lorsque le dégagement du gaz est assez vif pour simuler une 

 ébuUition ; on avait même noté une certaine élévation de 



