t270 LES THÉORIES DE LA FERMENTATION 



lempératuro dans la pâte qui lève et dans îa fermentation 

 vineuse : de là sont venus les noms de ferment, de fermenta- 

 lion (fcrvere, être chaud). Enfin, on avait distingué,, sous le 

 nom de putréfaction, les fermentations qui s'accompagnent 

 de la production de matières fétides. Plus tard on en arriva 

 à appeler fermentation, même des phénomènes purement 

 d'ordre chimique, comme la conversion des matières amyla- 

 cées en glucose. 



Avec Lavoisier, la science fit un grand pas en avant. 

 Jusque-là on avait bien pu distinguer les matières d'origine 

 organique des matières purement minérales, mais on n'en 

 connaissait pas vraiment la composition. Après les mémo- 

 rables découvertes de Lavoisier, la matière organique put 

 être définie autrement que par son origine, et lorsque ce 

 grand homme eut reconnu que le ferment appelé levure de 

 bière est une matière riche en azote, on soupçonna qu'il 

 pouvait y avoir une certaine relation entre la propriété 

 d'être ferment et la composition chimique, et nous avons 

 vu comment M. Berthelot a développé cette idée. 



Les expériences de Needham et de Spallanzani conduisirent 

 Appert à la découverte de son procédé de conservation des 

 matières animales et végétales ; Gay-Lussac expliqua cette 

 conservation en admettant que l'absence de l'oxygène en est 

 une condition nécessaire ; nous savons ce qu'il faut penser 

 des expériences de l'illustre chimiste ; il n'en resta pas 

 moins que pendant longtemps on crut, comme lui, que l'oxy- 

 gène est indispensable pour commencer une fermentation. 

 Liebig accepta les idées de Gay-Lussac et, les rattachant 

 aux opinions des anciens et à la notion que le ferment est 

 une matière riche en azote, il supposa qu'un ferment est 

 une matière albuminoïde en état do décomposition et l'oxy- 

 gène la cause initiale, provocatrice de cette décomposition. 

 Et, il faut bien en convenir, la découverte des ferments so- 

 lubles (diastase, synaptase, etc.), c'est-à-dire de substances 

 voisines des matières aibuminoïdes, capables d'opérer des 

 transformations chimiques, sembla donner raison à Liebig et 

 à tous les chimistes partisans des doctrines anciennes sur 

 l'altérabilité spontanée des matières organiques. 



Les choses en étaient là jusque vers 1835. Malgré les ex- 



