LES THÉ0R5ES DE LA FER^ÎENTATION 271 



périences pour et contre la génération spontanée des infu- 

 soires, productions que les naturalistes décrivaient avec les 

 moisissures comme organisées et vivantes, personne n'avait 

 encore tenté de rechercher s'il existe quelque relation de 

 cause à elîet entre les organismes qui apparaissent dans les 

 infusions et les phénomènes de fermentation et de putré- 

 faction, lorsque Cagniard-Latour entreprit ses recherches 

 sur la levure de bière. Cet illustre physicien, le premier, a 

 démontré, non pas que la levure est quelque chose de vi- 

 vant (les naturalistes la décrivaient parfaitement comme es- 

 pèce végétale), mais qu'elle opère la fermentation alcoolique 

 en tant qu'être vivant ; bref, selon lui, la fermentation al- 

 coolique est un phénomène corrélatif de l'activité physio- 

 logique de cet être ou, comme il s'exprimait, après qu'il eût 

 admis sa nature végétale, un effet de la végétation de la 

 levure. 



Eh bien, malgré les lumineuses démonstrations de Ca- 

 gniard; malgré l'appui que leur prêta Turpin et l'assentiment 

 de M. Dumas qui, bien mieux que Cagniard et Turpin, com- 

 prit l'essence du phénomène physiologique, les savants les 

 plus considérables, chimistes, physiciens et physiologistes 

 ou médecins, nièrent que l'organisation fut pour quelque 

 chose dans le phénomène et que la fermentation alcoolique 

 fût un acte tout physiologique. On a même nié que la levure 

 fût quelque chose de vivant. Berzelius, presque jusqu'à la 

 fin de sa vie, a refusé de voir dans la levure autre chose 

 qu'un précipité de matière organique sous forme globulaire, 

 et il comparait ces globules à l'apparence qu'affectent cer- 

 tains précipités de matières purement minérales. Liebig 

 aussi a nié d'abord le fait de l'organisation dans la levure 

 et il n'a jamais cessé de confondre, comme étant des phéno- 

 mènes du même ordre, l'action de la levure pour opérer la 

 fermentation alcoolique et l'action de la diastase sur l'em- 

 pois du fécule pour en opérer la saccharification. Il est vrai, 

 plus tard, Liebig a reconnu son erreur première et a admis 

 que la levure est bien un être vivant et de nature végétale ; 

 mais il n'en a pas moins continué à affirmer que c'était en 

 s'altérant qu'elle opérait la fermentation alcoolique du 

 sucre. 



