LES TUÉORiES DE LA FERMENTATION 57 3 



niens, bactériens et autres infusoires sont la cause des fer- 

 mentations observées ou de la putréfaction, on n'en voit le 

 soupçon dans aucun article de son livre si rempli de faits. 



Quoi d'étonnant qu'on ait tenu comme non avenue, 

 en quelque sorte, la théoi'ie de Cagniard-Latour et qu'on 

 ait refusé de croire à l'activité transformatrice des infusoi- 

 res, bactéries, vibrions ou moisissures ! On en constatait la 

 présence, et plusieurs, le plus grand nombre des savants, en 

 niaient l'influence. Rien n'est plus instructif à cet égard que 

 les passages suivants d'un livre paru en 1856, précisément 

 à l'époque oi^i je commençais la seconde série d'expériences 

 sur la cause de l'interversion spontanée du sucre de canne. 

 Ce que je vais vous lire est de Gh. Gerhardt, un chimiste 

 de premier ordre, qui avait épousé la manière de voir de 

 Liebig à l'égard des théories de la fermentation. Le savant 

 chimiste s'exprime comme ceci : 



« Toute substance azotée peut agir comme ferment, lors- 

 qu'elle est capable d'être influencée par l'air et de commu- 

 niquer son ébranlement moléculaire à d'autres matières qui 

 se trouvent en contact avec elle. L'oxygène de l'air est donc 

 le priiJi'wm movens dos fermentations!... Parmi les subs- 

 tances azotées, les sul>stances albuminoïdes se distinguent 

 surtout par leiir aptitude à remplir le rôle de ferments ; 

 c'est à elles que la lie de vin, la levure de bière, ladiastase, 

 le fromage, le sang, la chair musculaire, la synaptase, doi- 

 vent la propriété d'exciter la fermentation ou la putréfaction 

 dans d'autres substances. Tous ces ferments commencent 

 par s'altérer au cOiUact de l'air,, puis, quand la décomposi- 

 tion s'est établie, elle se continue sans le secours de cet agent 

 et se communique à d'autres substances!... Les ferments 

 sont toujours dépourvus de forme géométrique ; comment 

 d'ailleurs seraient-ils capables de prendre une forme régu- 

 lière et de cristalliser. Leurs éléments se trouvant dans un 

 état de conflit, dans un état de transposition continuelle '?... 

 Le mouvement et le développement des globules de la le- 

 vure n'est pas un phénomène vital ; on aperçoit un mouve- 

 ment semblable dans tous les liquides qui tiennent un corps 

 solide en suspension pendant qu'ils éprouvent eux-mêmes 

 une réaction chimique; et l'accroissement de volume n'est 



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