LA FEUMENTATION ET LES FERMENTS DU MOUT DE RAISIN 277 



\86^2 sur la fermentation du moût de raisin. J'avais exposé 

 au contact de l'air du moût d'une même masse, dont une 

 partie avait été décolorée par le noir animal et filtrée, une 

 autre partie simplement fdtrée, et la troisième dans l'état où 

 il est employé pour faire le vin. Ces trois parties n'entrèrent 

 pas en fermentation au même moment ; le moût naturel, non 

 filtré, dégageait depuis longtemps de l'acide carbonique, que 

 celui qui était simplement filtré commençait seulement à 

 montrer du ferment et à donner quelques signes du mou- 

 vement gazeux, et que celui qui avait été décoloré était en- 

 core limpide. Cependant tous les trois ont fini par donner 

 du vin ; mais celui qui n'avait pas été filtré produisit le vin 

 le meilleur; les deux autres étaient détestables. Les fer- 

 ments, examinés, ne se trouvèrent pas les mêmes dans les 

 trois appareils, bien que ceux-ci fussent placés identique- 

 ment dans les mêmes conditions atmosphériques et de tem- 

 pérature. Quelle que soit l'explication que j'ai donnée alors 

 de ces difl'érences, j'en ai cherché la cause ailleurs que dans 

 les germes de l'air. Je me suis demandé s'il était vrai, comme 

 je l'avais enseigné jusque-Là, qu'un phénomène aussi cons- 

 tant que celui de la fermentation vineuse, fût livré aux ha- 

 sards des germes de Tair. La différence dans les produits 

 fermentes obtenus ; la forme des ferments dans les liqueurs 

 filtrées, qui n'était pas la même que celle du ferment des 

 lies, me poussèrent à me demander si le raisin ne serait pas 

 naturellement porteur des germes des ferments qui font le 

 vin. Pour que la réponse que je me proposais de faire fût 

 sans réplique, il fallait combattre deux erreurs enracinées : 

 l'erreur qui attribue à l'air par ses germes une trop grande 

 généralité d'action et l'erreur qui attribue à l'oxygène 

 la production du ferment. Voici comment j'ai opéré : 



Une Sdolution de sucre de canne, de concentration conve- 

 nable et portée à l'ébullition, a été mise à refroidir pendant 

 qu'un courant d'acide carbonique la traversait. L'appareil 

 fut transporté à la vigne et, pendant qae l'acide carbonique 

 barbotait dans la liqueur sans interruption, on y introduisit 

 des grains de raisin, à l'aide d'une pince qui servait à les 

 détacher de la grappe encore fixée au cep. Lorsque la quantité 

 voulue de raisin fut introduite, le gaz carbonique passant 



