278 LES FERMENTS UE LA SURFACE DU RAISIN 



toujours, l'appareil a été muni de son lube de dégagement 

 et transporté au laboratoire après avoir fermé l'extrémité 

 du tube abducteur par une colonne de mercure. La fer- 

 mentation s'établit bientôt, et le sucre fut détruit, comme si 

 on avait employé la levure de bière. Un dépôt de ferment 

 identique à celui do la lie finit par se déposer au fond du 

 ballon. 



J'ai ensuite cherché, sur le raisin, le ferment lui-même ; 

 il a suffi pour cela de racler la surface des grains avec un 

 scalpel, de délayer la masse cireuse dans un peu d'eau, pour 

 découvrir, au microscope, les globules du ferment à divers 

 états de développement. Cette expérience est de 186 i ; elle 

 démontrait que « le ferment qui fait fermenter le moût est 

 une moisissure qui vient de Textérieur du grain du raisin ; 

 que l'air, par son oxygène ou par ses germes, n'est 

 pour rien dans la production du ferment de la fermentation 

 vineuse (1). » 



Or, en 1872, M. Pasteur faisait la même découverte et 

 publiait de « Nouvelles expériences pour démontrer que le 

 germe de la levure qui fait le vin provient de l'extérieur des 

 grains de raisin ('i). » Il trouvait comme moi à la surface 

 des grains « des corpuscules organisés ressemblant, à s'y 

 méprendre, soit à des spores de moisissure, soit à une levure 

 alcoolique. » J'ai pris acte de la confirmation, faite 8 ans 

 après, de mon travail ; je n'en dirais pas davantage si je ne 

 trouvais dans la Note de M. Pasteur l'occasion de juger sa 

 manière d'expérimenter et de vous prouver que sa méthode 

 ne met pas ses liqueurs à l'abri des germes de l'air. Et 

 puisque, du succès de certaines expériences négatives, il 

 conclut qu'il a évité l'accès de ces germes, et que, d'ailleurs, 

 il accuse sans cesse les expérimentateurs qui obtiennent des 

 résultats dilFérents, de n'avoir pas évité cet accès, je vais 

 vous faire juger, sur deux exemples, que M. Pasteur est 

 moins exigeant pour lui-même que pour les autres. 



Voici comment M. Pasteur a opéré, pour prouver, à son 

 tour, que les grains de raisin portent avec eux les ferments 

 qui font le vin. Je prends la description du manuel opé- 



. (1) Comptes-rendus , t. LIX , p. 62G (1864). 

 (2) Ibid., t. LXXY, p. 781 (1872). 



