28 i FONCTION CHIMIQUE DES FERMENTS ORGANISÉS 



Occupons-nous d'abord de leur fonction chimique. Pour la 

 bien comprendre, voyons quelle idée vous devez vous 

 faire de ce que l'on nomme un ferment, organisé et, en gé- 

 néral , de ce que les savants , dans l'état actuel de la 

 science, appellent ferment I 



Les idées sont loin d'être nettes chez plusieurs. Et comme 

 la plupart d'entre vous seront médecins, il importe que je 

 vous donne d'abord la définition que la majorité des méde- 

 cins avaient adoptée ; c'est celle du Dictionnaire de méde- 

 cine de MM. Littrc et Robin : « On donne le nom de fer- 

 onents à des substances, ordinairement azotées, qui ont la 

 propriété, sous certaines influences, de développer dans les 

 corps avec lesquels on les met en contact, une action molé- 

 culaire ou chimique particulière d'où résultent différents 

 produits tels que de l'alcool, de l'acide acétique, etc. 



Cette définition est bien trop générale. D'abord, un fer- 

 ment quelconque, dans le langage adopté, n'est pas ordi- 

 nairement azoté : il est toujours azoté. En second lieu, 

 toute substance azotée n'est pas capable d'acquérir les pro- 

 priétés des ferments ; la quinine, la strychnine, tous les alca- 

 loïdes et une foule d'autres composés sont azotés, même très 

 azotés (l'urée, par exemple, est l'une des plus riches en azote 

 après le cyanogène et l'acide cyanhydrique, puisqu'elle en 

 renferme plus de 46 0/0) et ne sont jamais capables d'agir 

 comme ferment, ainsi que nous l'avons vu par les recher- 

 ches de M. Bertheloi. Si, tenant compte de la composition, 

 on veut parler des substances qui agissent comme ferments, 

 il faut les nommer : ce sont toujours des substances plus ou 

 moins voisines des matières albuminoïdes. En dernier lieu, 

 l'action des ferments, dans les fermentations proprement 

 dites, ne s'exerce jamais que sur des composés de nature 

 organique, c'est-à-dire formés de carbone, d'hydrogène et 

 d'oxygène, de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et d'a- 

 zote, etc. 



Les chimistes, de leur côté généralement, appellent fer- 

 ment une matière organique azotée d'ordre albuminoïde, 

 capable de produire quelque transformation chimique dans 

 une matière organique donnée. Ils ont ensuite distingué 

 deux ordres de ferments : les ferments insolubles, et les 



