les' FERMENTS ORGANISÉS ET LES ZYMASES 285 



ferments solublcs. La levure de bière était le type des inso- 

 lubles, la diastase, de ceux qui sont solubles. 



Aujourd'hui, tout le monde reconnaît que les ferments 

 Insolubles sont tous organisés. 



Mais on persiste à considérer l'activité des uns et des 

 autres du même point de vue. Ainsi, on appelle fermento- 

 tion aussi bien le phénomène de l'action de la levure sur 

 le sucre, que celui de l'action de la diastase sur l'empois de 

 fécule ; de l'action de certaines bactéries en présence du 

 carbonate de chaux sur la même fécule, ou de la synaptasc 

 sur l'amygdaline. Bref, on ne distingue pas, fonctionnelle- 

 ment, entre un organisme vivant, insoluble parce qu'il est 

 organisé, et un agent purement chimique. On ne se de- 

 mande même pas s'il exisle quelque relation de dépendance 

 entre les ferments organisés et les ferments solubles ; à 

 plus forte raison ne soupçonne-t-on pas même que le fer- 

 ment soluble soit un produit de l'activité du ferment orga- 

 nisé. Cependant, le lien de dépendance existe si bien,. que 

 vous pouvez affirmer ceci : tout ferment soluhle suppose un 

 formxnt organisé (cellules analogues a celles de la levure, 

 bactérie, microzyma) qui l'engendre. Et j'ai d'autant plus 

 l'obligation de vous démontrer cette proposition qu'elle a 

 été plus explicitement contestée, niée, par M. Pasteur, ainsi 

 que j'aurai l'occasion de vous le démontrer par la suite. 

 Nous en avons déjà implicitement la démonstration clans ce 

 que je vous ai dit de l'interversion du sucre de canne par 

 les moisissures. Mais la question a une importance si capi- 

 tale, en physiologie et peut-être en pathologie, qu'il est abso- 

 lument nécessaire que je développe la démonstration de 

 façon à ne pas laisser de doute dans vos esprits. 



C'est à propos des recherches sur les microzymas du foie 

 que j'ai écrit l'énoncé suivant : 



« Une zymase, ou ferment soluble, est toujours le produit 

 de l'activité d'une cellule ou d'un groupe de cellules vi- 

 vantes. Spontanément, aucune matière albuminoïde ou 

 autre ne devient une zymase, ou n'acquiert les propriétés 

 des zymases ; partout où celles-ci apparaissent, on est sûr 

 de trouver quelque chose d'organisé (IJ. » 



(1) Comptes-rendus de l'Académie des sciences, t. LXVI , p. 1-42. 



