286 LES FERMENTS ORGANISÉS ET LES ZYMASES 



Et VOUS voyez que cet énoncé est très général, puisqu'il 

 comprendtous les cas. Or, il y a des zymases produites par 

 des végétaux (la diaslase, dans l'orge germé, la sijnaptase, 

 dans les amandes, Vanthozi/mase, dans les pétales de cer- 

 taines fleurs) ; parles animaux (la sloÀozijmase ou diastase 

 salivaire , la pancréazymase , la pepsine); par les fer- 

 ments (la zymase de la levure de bière ou zythozijmase, 

 celle des moisissures qui intervertissent le sucre de 

 canne). 



Mais la levure, qui intervertit le sucre de canne pour le 

 transformer dans les deux glucoses qui composent le sucre 

 interverti, de la même manièi^e que la diastase saccharifie 

 la fécule, la levure, dis-je, possède en outre la propriété 

 de produire avec le sucre interverti ou le glucose, les diffé- 

 rents composés qui accompagnent l'alcool dans la fermen- 

 tation alcoolique, savoir : l'acide carbonique, l'acide acé- 

 tique, la glycérine, l'acide succinique, etc. 



Comme ferment, la levure possède donc deux fonctions : 

 celle d'intervertir le sucre de canne et celle de produire 

 l'alcool. Ces deux phénomènes sont-ils du même ordre ? 



C'est ce qu'il faut examiner. 



Je vous ai fait voir, dans la seconde Conférence, que la 

 levure, comme les moisissures que nous avons examinées, 

 contient la zythozymase préforméc dans son tissu ; que l'on 

 peut isoler cette zymase et la faire agir sur le sucre de 

 canne et que celui-ci en est interverti, bien que le micros- 

 cope démontre, avec certitude, qu'aucune cellule de levure 

 n'est présente. Or, on peut laisser la zymase en contact avec 

 le sucre, aussi longtemps qu'on le veut, sans qu'il se forme 

 aucune trace d'alcool, ou se manifeste aucun indice de fermen- 

 tation, et cela , quelle que soit la proportion de zymase em- 

 ployée. C'est là un fait de haute importance, mais on peut 

 dire, et M. Pasteur l'a soutenu, « que l'interversion (et par 

 suite la zymase) est le fruit d'une fermentation alcoolique 

 non encore manifestée. » Insistons donc, malgré ce que je 

 vous ai déjà dit. 



Yoici de la levure bien lavée , essorée et amenée à un 

 état de siccité physiologique si complète, qu'elle est pulvé- 

 risable entre les doigts ; dans cet état elle contient encore 



