290 COMPARAISON DE l'aCTIVITÉ TRANSFORMATRICE DES ACIDES 



deux agents des différences profondes dans les conditions 

 de leur activité. Je vais vous le faire voir. 



Si l'empois est traité par l'acide sulfurique, en quantité 

 convenable, et si, en même temps, on ne fait pas inter- 

 venir la chaleur, il n'y a pas fluidiOcalion. Pour qu'elle ait 

 lieu, il faut absolument le concours de la chaleur à un cer- 

 tain degré ; mais la transformation étant commencée, elle 

 s'arrête au point qu'elle a atteint, si l'on vient brusque- 

 ment à refroidir le mélange au-dessous de 15 à 20 degrés 

 centigrades. Bref, la transformation est fonction de l'acide 

 et de la température à la fois ( 1 ). Et j'ai démontré depuis, que 

 la chaleur seule peut tluidifier et saccharifier l'empois , si 

 l'on opère en tubes scellés, à une température d'au moins 

 160°. Retenez bien ce fait. 



Au contraire, si, au lieu d'acide sulfurique, on ajoute une 

 quantité incomparablement moindre de diastase, ou de 

 sialozymase , la fluidificalion de l'empois s'opérera à la tem- 

 pérature ordinaire et même à partir de celle de la glace 

 fondante; la chaleur, jusqu'à un certain point, concourt à 

 l'action, mais elle l'annihile précisément au point où elle 

 porte au maximum celle de l'acide sulfurique. 



Vous saisissez la différence ; elle est plus grande qu'on ne 

 se l'imagine ! L'acide sulfurique conserve indéfiniment son 

 activité, et elle ne varie qu'en raison de la masse des produits 

 de transformation qui se forment ; de telle sorte que si on 

 l'isolait, il opérerait avec la même intensité sur une nouvelle 

 masse d'empois. Au contraire, la diastase épuise vite son 

 activité, et la perd sans retour. On dirait que les zymases se 

 souviennent de leur origine , qui est un organisme vivant : 

 elles y ont puisé une force qui supplée la chaleur. Enfin , 

 la chaleur, appliquée directement à l'acide sulfurique , ne 

 diminue ni n'augmente son activité ; au contraire, la dias- 

 tase , les zymases en général, portées à 100 degrés, sans 

 perte de poids, sans changement notable dans leur pouvoir 

 rotatoire , en restant substantiellement les mômes par con- 

 séquent, perdent toute activité chimique de l'ordre de 

 celle que nous avons étudiée. La chaleur, à un certain degré, 



(1) A. Béchamp, Annales de chimie et de physique (3), t. XLVIII, 

 p. 458 (185G). 



