LA FONCTION DE NUTRITION DANS LES FERMENTS ORGANISÉS 291 



détruit donc la force qui réside dans une zymase et que 

 celle-ci a puisée dans l'être organisé , cellule, bactérie ou 

 microzyma, comme elle détruirait celle même de l'être qui l'a 

 produite. Mais, pour être d'un ordre spécial, l'activité 

 d'une zymase et les transformations qu'elle opère , n'en sont 

 pas moins tout simplement chimiques, non vitales, car une 

 substance soluble, ne pouvant pas être considérée comme 

 organisée, ne peut pas être dite vivante. 



Après ce que je viens de vous dire , il est bien clair que 

 lés zymases sont des agents purement chimiques , dont l'ac- 

 tivité , dans certaines circonstances , peut être suppléée par 

 celle des acides et de la chaleur. J'ai donc démontré que 

 l'une des fonctions des ferments organisés est une fonction 

 jnirement chim ique. 



L'autre fonction , que je désigne par fo?iction de nutri- 

 tion, en quoi consiste-t-elle ? Que peut bien être la fonction 

 de nutrition dans un ferment organisé , dans un être réduit 

 à l'état le plus élémentaire de cellule ? 

 . Ce sont là des questions très importantes et très délicates 

 qui touchent aux régions les plus élevées de la physiologie. 

 Vous ne serez donc pas étonnés si j'y consacre une grande 

 partie de cette Conférence. 



Lorsque Cagniard-Latour eut introduit dans la science la 

 notion que la levure de bière est un être organisé , qui 

 décompose le sucre /^ar un effet de sa végétation , il exprima 

 une idée nouvelle qui , nous l'avons vu, ne fut pas accep- 

 tée. Mais en étudiant les conditions de la production de la 

 levure et de sa multiplication dans le moût des brasseurs , 

 il employa un langage encore bien plus inaccoutumé. On 

 sait que le brasseur qui introduit dans le moût la quantité 

 nécessaire de levure , en récolte ensuite 6 à 7 fois davan- 

 tage. Cagniard-Latour et Turpin disaient que la levure 

 ainsi ensemencée se nourrissait dans ce milieu favorable à 

 sa multiplication. Je ne sais pas si Cagniard et Turpin 

 avaient clairement entrevu ce qu'il y avait de profond dans 

 cette manière de comprendre le phénomène; quoi qu'il en 

 soit, dans le Rapport qu'il fit sur le Mémoire de Cagniard, 

 Turpin a souvent, à ce sujet, employé le langage le plus 

 significatif. Plus tard , M. Dumas , développant la pensée 



