DANS LES FERMENTS ORGANISÉS 293 



nisme , quel qu'ait été le genre d'alimentation précédent ou 

 l'état d'inanition actuel. De même que le sucre que M. Cl. 

 Bernard voit se former dans le foie, vient du foie et non 

 directement des aliments , de même l'alcool vient de la 

 levure. » 



Il est clair qu'en partant de ce point de vue , ces phéno- 

 mènes ne sont pas expliqués, sans doute; mais ils rentrent 

 ainsi dans la classe de ceux qui caractérisent la vie physio- 

 logique et chimique de tous les êtres vivants de la création. 

 Nous ne savons pas plus comment et pourquoi le sucre se 

 forme dans le foie , que l'alcool dans la levure. 



Or, Cl. Bernard avait démontré que même dans l'état 

 d'inanition un animal Carnivore forme du sucre ; un animal 

 quelconque, que l'on ne nourrit pas, que l'on force au 

 jeûne , ne produit pas moins de l'urée , etc. 



Si donc les choses se passent dans la levure comme dans 

 un animal, elle doit produire l'alcool, l'acide acétique, l'acide 

 carbonique sans sucre. Et j'ai démontré qu'il en était vrai- 

 ment ainsi ; que la levure, délayée dans l'eau pure, déga- 

 geait de l'acide carbonique et formait de l'alcool et de l'a- 

 cide acétique , etc. Or ces produits venaient nécessairement 

 de la levure, laquelle était démontrée exempte de sucre , 

 et pas d'ailleurs, car l'eau ne peut pas être réputée fermcn- 

 tescible (1). 



Telle est la théorie physiologique. Il faut pourtant dis- 

 tinguer deux circonstances dans la nutrition d'un être : 

 celle où tous les aliments dont il a besoin pour l'accom- 

 plissement régulier de cet acte nécessaire lui sont fournis 

 et celle où quelqu'un de ces aliments lui est refusé. Un. 

 animal Carnivore ne peut pas être nourri exclusivement de 

 sucre ou de matière albuminoïde ; il peut vivre quelque 

 temps de l'un ou de l'autre terme, mais il dépérit; il faut 

 les deux pour qu'il prospère. Il en est de même de la levure. 

 Celle à qui l'on ne donne que du sucre , loin de se multi- 

 plier en nombre et en poids, diminue de poids. Pour qu'elle 

 se multiplie en nombre et en poids, il faut lui donner en 

 même temps ce qu'elle trouve dans le moût du brasseur, 

 c'est-à-dire, outre le glucose, des matières albuminoïdes et 



(1) A. Béchamp, Comptes-rendus, t. LVIII, p. 321 (1864). 



