■298 LE PHÉNOMÈNE n'ASSlMILATION DANS LA LEVURE 



d'acide phénique par 100", et abandonnons-les, l'une à 

 côté de l'autre, bien fdtrées et absolument limpides, dans un 

 lieu dont la température soit comprise entre 15 et 25 de- 

 grés C. Au moment où je viens do les faire, vous le voyez, 

 les solutions ne contiennent aucune trace de glucose, car le 

 réactif cupro-potassique n'en est pas réduit. Attendons 

 quelques jours et observons de nouveau. Il arrivera ce que 

 je vous montrerai dans le contenu de ces deux fioles ; elles 

 contiennent la même préparation faite il y a environ 10 jours. 



La liqueur phéniquée est restée limpide ; nous la chauffons 

 après y avoir ajouté du réactif cupro-potassique, et vous 

 voyez, qu'après l'ébullition du mélange, la liqueur est restée 

 bleue, il n'y a pas de trace de réduction. 



Le liquide du vase non phénique s'est troublé peu à peu : 

 des microzymas atmosphériques y sont tombés, ont pullulé, 

 puis de petites cellules, plus ou moins semblables à la le- 

 vure de bière, s'y sont développées. Je fdtre pour recueillir 

 ces cellules et pour observer la solution fdtrée. Vous voyez 

 que le réactif cupro-potassique en est réduit, même avant 

 que la liqueur ait atteint le point de son ébullition. Le sucre 

 de canne a donc été interverti, une zymase s'est produite 

 oi^i il n'y en avait pas. Et les globules recueillis sur ce filtre, 

 bien lavés à l'eau, broyés avec du sucre de canne, l'inter- 

 vertiront rapidement. Que s'est-il passé ? 



Le bouillon de levure qui ne contenait pas le ferment so- 

 luble inversif, la zymase, le contient maintenant, puisque 

 le sucre de canne est interverti ; mais les matériaux du 

 bouillon de levure ne deviennent pas spontanément, malgré 

 le contact de l'air, capables d'opérer cette interversion. 

 Celle-ci est donc une fonction des moisissures qui y sont 

 nées. Leur organisme, pour se développer, s'est nourri 

 des matériaux .complexes du bouillon de levure ; il a cons- 

 titué ses tissus et a formé la zymase avec des matériaux qui 

 n'en contenaient pas la substance. Et cette conclusion est 

 valable aussi lorsque la levure se multiplie par ensemence- 

 ment dans la cuve du brasseur ; cette cuve ne contient au- 

 cun agent capable d'intervertir le sucre de canne ; mais les 

 matières albuminoïdcs qui y existent produiront la zythozy- 

 mase dans les cellules de levure. 



