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LES MICaOZYMAS CONSIDÉRÉS COMME FERMENTS ORGANISÉS 30 l 



Qu'un alcali caustique, un acide puissant, attaque et trans- 

 forme des matières organiques, il n'y a là rien qui surprenne. 

 Mais que des zymasos, des corps sans réactions chimiques 

 violentes, pas du tout acides ou alcalins, opèrent des tran 

 formations aussi profondes que l'acide sulfuriquo ou la po- 

 tasse, et à dose extraordinairement moindre, et à tempéra- 

 ture peu élevée (généralement la température physiolo- 

 gique : 37 cà40°), voilà qui a lieu de surprendre. Et c'est là 

 l'effet d'une merveilleuse harmonie : Jes acides auraient pro- 

 duit des désordres redoutables là où les zymases agissent 

 avec une douceur physiologique digne de la plus grande at- 

 tention et qui provoque l'étonnement ! 



Nous pouvons, maintenant, utilement entreprendre l'étude 

 de la fonction chimique des microzymas. Nous trouverons, 

 comme pour les autres ferments organisés, qu'ils peuvent 

 avoir une fonction zymasique et une fonction de nutrition, 

 c'est-à-dire une fonction comparable à celle de la levure qui 

 intervertit le sucre de canne, et une seconde comparable à 

 celle qui produit la fermentation alcoolique. 



Les premiers microzymas d'origine animale que nous 

 ayons étudiés, M. Estor et moi, sont les microzymas du 

 foie. Plus tard, j'ai successivement étudié ceux du pancréas 

 et des autres glandes telles que le thymus, la rate, le rein ; 

 plus tard, ceux des amandes douces, de la noisette, de l'orge 

 et de l'orge germée ; puis ceux de la levure de bière elle- 

 même ; enfin les microzymas gastriques. 



Les microzymas du foie sont capables de fluidifier l'em- 

 pois de fécule, mais sans le saccharifier. Pour vous faire une 

 idée de leur activité, je vais vous redire l'expérience que 

 nous avons faite. « Nous avons introduit- environ 4 cent, 

 cub. de bouillie de microzymas et d'eau dans 240" 

 d'empois contenant 6 grammes de fécule. Moins d'une heure 

 après, la température étant de 30 à 40 degrés C, la fluidifica- 

 tion de l'empois était complète. Et cette fluidificalion se fait 

 sans changement de forme des microzymas, qui au micros- 

 cope apparaissent aussi mobiles qu'auparavant. Cette expé- 

 rience répétée avec des microzymas de chien à jeun, ou 

 en digestion, ou avec des foies de lapin dans les mêmes 

 conditions, a toujours conduit au même résultat. » 



