SEPTIEME CONFERENCE 



Sommaire. — Explications concernant la théorie physiologique de la 

 fermentation. — La doctrine de Taltération. — Le ferment soluble de 

 l'urée et M. Pasteur. — Les ferments solubles sont produits par de& 

 cellules autonomes. — Deux fonctions chimiques dans les ferments 

 organisés. — La salive et ses ferments. — Variabilité de la fonction 

 des microzymas. — Fonction chimique ou zymasique et fonction phy- 

 siologique des ferments organisés : explication. — Composition élé- 

 mentaire des microzymas en général. — La fermentation spontanée 

 des œufs. — Fermentation par microzymas vitellins. — Fermenta- 

 tion par microzymas buccaux. — Autres fermentations par microzy- 

 mas. — Conclusion. — Appendice. 



Messieurs , 



Le début de la dernière Conférence a été consacré à 

 l'exposé d'un aperçu des théories de la fermentation et à 

 quelques remarques critiques concernant l'origine et la 

 nature des ferments. J'ai essayé ensuite de vous faire 

 comprendre en quoi la méthode de M. Pasteur était fautive. 

 Nous avons aussi expliqué comment on peut constater une 

 double fonction dans les ferments organisés : une fonction 

 chimique appartenant à la zymase que le ferment organisé 

 sécrète, et une autre fonction, chimique aussi par les 

 produits engendrés , mais qui est d'ordre physiologique si 

 on la considère d'un point de vue particulier. Et avant de 

 rechercher si ces deux fonctions se retrouvent dans les mi- 

 crozymas , je me suis demandé s'il existe quelque lien de 

 dépendance entre les ferments organisés et les zymases. 

 Et nous avons reconnu que les zymases sont toujours 

 les produits de l'activité physiologique d'une cellule , .ou 

 d'un microzyraa. Cette notion qui ressortait naturellement 

 de mes études sur les moisissures qui intervertissent le 

 sucre de canne, je l'ai formulée, en 1868, dans le travail 

 fait en commun avec M. Estor sur la fonction des microzymas 

 du foie. Arrêtons-nous encore un peu sur ce sujet, car, je 



