ENTRE FERMENT ORGANISÉ ET FERMENT SOLUBLE 339 



Yersion , se reproduire et faire fermenter alcooliquement 

 le sucre interverti. La proposition est donc évidente. 

 En quoi , donc , M. Pasteur se trompe-t-il ? Je vais vous 

 le dire. 



Ce savant n'en est pas encore arrivé à considérer un 

 ferment organisé du môme œil qu'un autre être vivant 

 quelconque. Pour lui , un tel être d'aï ÏQvmQwi par essence : 

 ferment lactique, ou butyrique, ou alcoolique, etc. ; bref, 

 la fermentation est un phénomène à part, sans analogue. 

 II ne considère dans la levure qu'une seule face; il n'y 

 distingue qu'une seule chose comme essentielle , celle d'o- 

 pérer ce que l'on nomme la formôntation alcoolique : c'est 

 là ce qu'il appelle la fonction de la levure. Pour lui , se 

 multiplier en se nourrissant , produire le ferment inversif , 

 ne sont pas des fonctions essentielles. Voilà l'erreur ! Le 

 vrai c'est qu'il y a plusieurs fonctions dans la levure, 

 comme dans les autres ferments organisés et dans un orga- 

 nisme vivant quelconque. 



Nous voici arrivé à la dernière proposition du document. 



A l'égard du ferment soluble de l'urée M. Pasteur nous 

 dit : « Ferment soluble et ferment organisé agissent de 

 même sur leur matière fermentescible , c'est-à-dire sur 

 l'urée.... » C'est très vrai : mais absolument comme la 

 zythozymase et la levure agissent de même sur leur matière 

 fermentescible , qui est le sucre de canne , lorsque le phé- 

 nomène est borné à l'interversion. Je reviendrai sur ce sujet, 

 lorsque je vous parlerai de la fermentation de l'urine. Pour 

 le moment je vous assure seulement que l'observation de 

 MM. Pasteur et Joubert est insuffisante parcequ'elle est 

 incomplète. Le ferment soluble de l'urée décompose l'urée, 

 et n'a que la fonction chimique des zymases; mais le forment 

 organisé de Vurée possède outre la fonction de produire 

 une zymase la seconde fonction de la levure , la fonction de 

 nutrition, pourvu qu'on lui fournisse l'aliment qu'il puisse 

 consommer. 



J'ose vous l'assurer, il ne reste rien des critiques de 

 M. Pasteur ; vous pouvez tenir pour certains les faits et la 

 doctrine que j'ai exposés dans la dernière Conférence. Mais 

 en vous parlant des microzyraas buccaux dont j'ai réservé 



