BUCCAUX SUR LE SUCRE DE CANNE 359 



qui s'explique par ce fait que les organismes buccaux , se 

 nourrissant de salive parotidienne , sécrètent une zymase 

 qui agit différemment de la zymase qu'ils produisent dans la 

 solution du sucre de canne. » 



Avant de continuer, rapprochons ces faits de ceux que 

 nous connaissons. déjà, et comparons la singulière activité 

 des organismes buccaux à l'activité des microzymas d'une 

 autre origine. Et d'abord laissez-moi vous redire que la 

 salive d'une bouche entretenue propre ne contient guère 

 que des microzymas ; il y a sans doute des cellules épi- 

 théliales et des globules ou cellules d'une autre forme, mais 

 qui sont eux-mêmes porteurs de microzymas et qui en se 

 détruisant les laissent libres. Je ne mets pas en doute que 

 les microzymas buccaux n'ont d'autre origine que les cellules 

 épithéliales de la desquam.ation continue des parois de la 

 bouche, des globules de mucus et de ceux qui viennent 

 dans la bouche , de la profondeur, par la respiration ou 

 autrement. Du reste nous verrons plus loin que les bacté- 

 ries et autres formes qui peuvent naître des organismes buc- 

 caux , sont également douées de la propriété de saccharifîer 

 l'empois. Or, nous avons vu que les microzymas des dif- 

 férents centres organiques n'ont pas tous la même manière 

 d'agir sur la fécule. Ceux du pancréas, par exemple, 

 agissent très vivement pour saccharifier l'empois ; ceux du 

 foie , au contraire , se bornent à la fluidification , et il en est 

 de même de ceux du thymus , de la levure de bière ou des 

 amandes. Nous avons vu aussi que l'action sur le sucre de 

 canne est tout aussi diverse. Tous ces faits doivent vous 

 convaincre que les germes de l'air ne sont pour rien dans 

 les résultats : s'ils étaient la cause des phénomènes observés, 

 ces phénomènes, au lieu de varier avec l'origine du mi- 

 crozyma , devraient être constamment identiques , et il n'en 

 est rien. 



Encore une fois, la fonction d'un microzyma peut varier, 

 non seulement suivant les substances sur lesquelles on le 

 fait agir et les conditions , mais ils sont divers de fonction 

 dans les divers centres de l'organisme ; et sans doute ils 

 sont divers aussi dans les différents centres organiques des 

 différents êtres organisés. 



