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CI. Bernard, il admettait la doctrine de l'altérabilité que je 

 combattais. 



Je vais maintenant vous parler des expériences sur l'œuf 

 d'autruche que M. Donné m'avait remis. Je ne les ai publiées 

 que trois ans après, en 1868. Dans Tintervalle, j'avais répété 

 toutes les tentatives de M. Donné ; j'avais appris à isoler 

 les microzymas du jaune, et je m'étais convaincu que ces 

 microzymas étaient vraiment organisés et doués de la 

 fonction des ferments organisés. Je vous ai promis de vous 

 en parler plus longuement dans cette séance. 



Vous avez vu combien il est difficile de faire putréfier un 

 œuf. Pour y arriver plus sûrement, M. Donné, par de 

 vigoureuses secousses, mêle le jaune et le blanc. Dans ce 

 cas, les œufs, même fécondés , s'allèrent avec la plus grande 

 facilité , soit sous l'iniluence de la chaleur artificielle , soit à 

 la température du climat de Montpellier, en été , bien que 

 la coquille conserve son intégrité et que l'on ne puisse pas 

 admettre la pénétration de germes extérieurs de ferments , 

 lorsque l'on a pris soin de les garantir de l'humidité. 



Pour comprendre le sens des phénomènes dont je vais 

 parler, il faut se souvenir que le blanc d'œuf est à réaction 

 légèrement alcaline : le papier de tournesol rougi par un 

 acide en est bleui, s'il est suffisamment sensible. Quant au 

 jaune , qu'il est possible d'isoler absolument du blanc , il est 

 au contraire à réaction légèrement acide : il rougit mani- 

 festement et franchement le papier de tournesol, suffi- 

 samment sensible aussi. Quelques auteurs ont nié cette 

 acidité de la matière vitelline : je puis vous assurer que je 

 ^ai pas trouvé une seule exception; lorsqu'on a vu le 

 contraire, c'est qu'on a employé un papier de tournesol 

 trop alcalin. Eh bien ! lorsque l'œuf ayant été vivement 

 secoué et que son contenu a été intimement mêlé, la 

 matière , examinée au moment même , est à peu près neutre 

 aux papiers sensibles de tournesol. Mais si l'on attend 

 quelques jours , par une température convenable , la 

 réaction acide se manifeste , d'autant plus nette que la durée 

 a été plus grande. 



L'œuf d'autruche, que M. Donné m'avait apporté le 

 24 juillcii 1865 , était dans l'état d'un œuf secoué; le blanc 



