DES OEUFS D AUTRUCHE 379 



Les eaux mères de l'acétate de soude cristallisé fournis par 

 cet acide acétique ne contenaient pas une trace d'acide gras. 



Quelle substance dans Tœuf a servi à former cet alcool et 

 ces acides ? 



Vous savez que le blanc d'œuf et le jaune contiennent 

 du sucre (glucose). Eh bien! le sucre avait disparu, la 

 recherche la plus attentive ne permit pas de le retrouver. 



Qu'étaient devenues les matières albuminoïdes du blanc 

 et du jaune : elles ont été trouvées encore coagalables par 

 la chaleur, pendant la distillation qui a permis d'isoler l'acide 

 acétique et l'alcool. Quant aux microzymas, ils ont été trouvés 

 mêlés aux corps gras et à la lécithine retenus sur le filtre. 



Je dois ajouter qu'indépendamment de l'hydrogène sulfuré 

 on trouve un peu d'ammoniaque dans les produits de la 

 distillation; mais c'est là, sans doute , un terme accessoire 

 de la réaction. 



Je redis ici ce que j'ai dit en publiant ce travail (1) : 

 « Nous avons dans ces expériences tous les caractères de la 

 fermentation alcoolique et de la butyrique. » L'alcool est, 

 en effet, le terme caractéristique de la fermentation 

 alcoolique; le dégagement d'acide carbonique et d'hydro- 

 gène , caractérisent , d'une certaine façon , la fermentation 

 butyrique. 



Les microzymas de l'œuf ont donc détruit le glucose de 

 la même manière que la levure de bière et que les microzy- 

 mas de la craie ou les bactéries de la fermentation butyrique. 



Quant aux microzymas ou granulations moléculaires de 

 l'œuf, ils sont restés sans transformation. On ne distinguait 

 rien autre chose à la fin , que ce que l'on avait vu au début. 

 Et en terminant mon Mémoire, je disais : 



« L'œuf porte en lui-même , normalement , la cause de 

 cette fermentation, et c'est surtout dans le jaune que réside 

 celte cause. » Un autre travail montrera que j'aurais pu 

 intituler cette Note : 



Des microzymas de V œuf considérés comme organismes 

 ^producteurs d'alcool et d'acide acétique (2). 



(1) A. Béchamp, Sur la fermentation alcoolique et acétique spontanée 

 des ceufs. Comptes-rendus, t. LXVII, p. 523 (1868). 

 (9) Ibid., p. 528. 



