380 FERMENTATION SPONTANÉE 



Avant de vous donner la démonstration directe que toute 

 l'action doit être attribuée aux microzymas de l'œuf, 

 tâchons de nous faire une idée exacte de la structure de cet 

 œuf. La fonction essentielle , primitive , je dirai volontiers 

 providentielle d'un œuf d'oiseau est de donner un oiseau ; 

 non seulement un oiseau de l'espèce qui le produit et le 

 féconde et non un autre, mais un mâle ou une femelle. 

 Bref c'est tel ou tel organisme en puissance. Pendant l'in- 

 cubation de l'œuf complet, c'est-à-dire de l'œuf fécondé, 

 en même temps que l'embryon se développe, des actes 

 chimiques s'y accomplissent , à la fois dans le jaune et dans 

 le blanc ; ces deux parties sont d'abord nettement séparées, 

 mais peu à peu certains organes du nouvel être vont puiser 

 jusque dans le blanc les matériaux qui doivent pourvoir à sa 

 nutrition. Pendant tout ce temps , comme après , de cette 

 masse de matière ne se dégagent que les gaz normaux de 

 la respiration. Avant l'incubation, l'œuf respirait déjà et 

 dégageait de l'acide carbonique. Comment cela peut-il se 

 faire ? car il est certain que si l'on isolait avec soin tous 

 les principes immédiats qui composent la matière de l'œuf, 

 aucun d'eux ne respirerait, c'est-à-dire n'absorberait 

 l'oxygène pour donner de l'acide carbonique. Tout cela ne 

 s'explique qu'en disant que l'œuf est organisé. Mais, direz- 

 vous , personne n'en doute! Assurément. Mais en quoi con- 

 siste cette organisation et en quoi est-elle en quelque sorte 

 concentrée? 



Ah ! certainement l'œuf est organisé , savamment organisé. 

 Et que de précautions pour que rien ne vienne troubler 

 naturellement l'ordre admirable qui y règne. Que de pré- 

 cautions sont prises pour l'isoler des accidents du dehors. 

 La coquille , la membrane qui la tapisse et qui par ses replis 

 forme vers le gros bout la chambre à air. Le jaune ou 

 vitellus y est comme suspendu par les chalazes dans le blanc, 

 formé lui-même de deux couches concentriques d'inégale 

 fluidité. Dans le jaune il y a une partie réservée, le cumulus 

 joroligère, la cicatricule , cette tache blanche que l'on voit 

 en un point de la surface du jaune où se développera 

 l'embryon. Le vitellus lui-même , pendant son séjour dans 

 la vésicule de Graaf , comme il est protégé avant d'arriver 



