382 FERMENTATION SPONTANÉE 



(l'une thèse pour le doctorat es sciences (Ij. Croyez-vous 

 que M, Gayon ait admis que le jaune d'œuf contient quelque 

 chose d'organisé? Point! Il a cherché à démontrer que les 

 germes de l'air sont la cause des réactions chimiques qui 

 s'accomplissent dans les œufs brouillés. Les germes de l'air, 

 a-t-il prétendu démontrer, pénètrent du cloaque dans l'ovi- 

 ducte et vont porter dans l'œuf la cause des fermentations 

 observées! Ah! oui, M. U. Gayon a prétendu que les micro- 

 zymas du jaune d'œuf sont les produits de mon imagination ! 

 J'ai pris acte de sa déclaration qui , naturellement , est celle 

 de M. Pasteur. Donc dans Tœuf il n'y a rien de chimiquement 

 vivant. Eh bien ! lui et son maître se sont trompés. Je lui ai 

 fait plusieurs réponses , dont je vous dirai un mot dans la 

 prochaine leçon (2). 



Revenons à la fonction des microzymas du jaune d'œuf. 



En voici qui ont été préparés d'avance. Je vais vous 

 montrer qu'ils sont des ferments et qu'on peut en extraire 

 une zymase. Mais auparavant il est indispensable de vous 

 dire ce que les chimistes pensaient du jaune de l'œuf. 



John et après lui les chimistes ont nommé vitelUne la 

 matière qu'on obtient en épuisant par Téther le jaune d'œuf 

 cuit dur, c'est-à-dire coagulé par la chaleur et desséché. Plus 

 tard on remarqua que le jaune d'œuf contient une matière 

 albuminoïde soluble qui fut considérée comme étant la vitel- 

 Une soluble. Mais le jaune d'œuf contient, naturellement, 

 un produit insoluble dans l'éther et dans l'eau; cette subs- 

 tance fut considérée par les uns comme étant la vitelline 

 coagulée, et par Lehmann comme de la caséine , mais une 

 prétendue caséine exeinj^te d'alcali. Une analyse minutieuse 

 du jaune de l'œuf de poule m'a démontré que parmi les 

 matières solubles dans l'eau qu'il contient il y a une matière 

 vraiment albuminoïde que j'ai nommée lecithoonine , laquelle 

 est coagulable par l'alcool et une zymase que l'alcool ne 

 coagule pas : la lécitJiozymase. Quant à la partie qui est 

 insoluble dans Téther et dans l'eau , vous le savez , ce sont 

 les microzymas; ce que Lehmann a appelé caséine exempte 



(1) u. Gayon; Thèse présentée à la Sorbonne : Recherches sur les 

 altérations spontanées des œufs. 1875. 



(2) Voir aux pièces justificatives. 



