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pour l'insaliver. On fait du résultat, avec de l'eau distillée, 

 200 cent. cub. Le 21 août, le mélange ne réduit pas encore 

 le réactif cupropotassique, si ce n'est à l'ébuUition. Il n'y a 

 pas de dégagement de gaz. Le 30, des bulles de gaz appa- 

 raissent ; la liqueur est acide ; le réactif cupropotassique 

 est énergiquement réduit. Le 6 septembre, le gaz analysé 

 n'est que de Tacide carbonique. Le 28 octobre, on filtre, dis- 

 tille et trouve : 



Alcool absolu. . . . 24" 



Acide acétique. . . . O^', 222 



Le résidu de la distillation, séché à 100", pèse 3"', 75. L'alcool 

 éthéré, tel que l'emploie M. Pasteur dans l'analyse des rési- 

 dus de la fermentation alcoolique, le dissout presque sans 

 résidu. C'est un mélange de glycérine et d'acide succinique, 

 qui n'a pas été autrement analysé. 



Le ferment est formé de globules plus petits que ceux de 

 la levure de bière dont une partie en chapelets de 2 ou 3 

 grains et de différentes grandeurs. Rares microzymas, bac- 

 téries plus rares. 



Et j'ai observé que ces ferments, bien lavés, tluidifient 

 rapidement l'empois. C'est un fait bien significatif que ces 

 organismes, même après cette fermentation alcoolique et la 

 formation de cellules nouvelles, aient conservé l'aptitude 

 qu'ils possédaient auparavant. 



Mais voici une autre expérience qui nous montre la forme 

 initiale conservée et la fonction la plus accentuée de fer- 

 ment lactique. 



IV. Le 23 décembre 1869, on fait de l'empois avec 1200'" 

 de bouillon de levure créosote et SO'"" de fécule. Le mélange 

 étant encore chaud, ajouté 16'" de salive buccale. La flui- 

 dification est instantanée et complète. Cinq minutes après, 

 ajouté 60*''' de carbonate de chaux pur (non de la craie). Le 

 mélange étant fait, on procède à l'examen microscopique. 

 Dans chaque champ il y a un ou deux leptothrix ou bactéries 

 plus ou moins longues, quelques granulations moléculaires, 

 une ou deux cellules épithéliales par cinq ou six champs ; ces 

 cellules sont granuleuses. En somme peu de leptothrix, moins 

 de cellules épithéliales et un assez grand nombre de micro- 

 zymas. 



