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conserve la propriété de l'intervertir, de môme aussi les or- 

 ganismes buccaux, après avoir fait fermenter lacliquement 

 la fécidc, etc., et subi quelques changements dans leu' 

 apparence, ont conservé l'aptitude à fluidifier et saccharifier 

 l'empois. 



Les onicrozymas du foie considérés comme ferments 

 alcoolique et lactique. Les microzymas du foie , dans la 

 glande hydrotomisée ou non, produisent également la seconde 

 fermentation. Un foie de mouton entier (privé de sa vésicule 

 biliaire), lavé ù l'eau créosotée, est plongé, dans un appareil 

 approprié , au milieu d'une masse suffisante d'eau créosotée. 

 L'appareil, muni de son tube abducteur, est mis à l'étuvf» 

 après qu'on en a expulsé l'air par un courant d'acide car- 

 bonique. Bientôt l'acide carbonique et l'hydrogène se dé- 

 gagent. Le surlendemain le foie gonflé nageait dans le liquide 

 ambiant. L'expérience dure quatre jours; avec l'acide car- 

 bonique et l'hydrogène il y avait une trace d'hydrogène 

 sulfuré; à l'ouverture de l'appareil l'odeur est aigre, mais 

 non de putréfaction. L'analyse a fourni : 



Alcool absolu. . . . 2" 

 Acide acétique, . . . 2^', 64 



Dans, une autre expérience j'ai trouvé, parmi les produits 

 fixes de la réaction, des quantités notables d'acide lactique. 



Lorsque la fermentation est arrêtée à temps, on ne dé- 

 couvre pas d'acide butyrique parmi les produits de la fer- 

 mentation. Les matières albuminoïdes du foie n'avaient pas 

 pris part à la réaction ; mais, comme dans la fermentation 

 des œufs brouillés, le glucose et la matière glucogène avaient 

 disparu. 



A l'examen microscopique , les cellules du foie sont 

 trouvées désagrégées; on découvre des microzymas encore 

 libres , des accouplés , des bactéries , des bactéridies grêles 

 et grosses , mobiles et immobiles. Evidemment le phénomène 

 a commencé par les microzymas, et malgré l'acidité du milieu, 

 les bactéries ne se sont pas moins produites. Ce qui va 

 contre une opinion que nous avons déjà reconnue inexacte 

 de M. Pasteur. 



Et les choses ne sont pas d'une autre nature quand on 

 broie le foie. C'est ainsi que 500°' de pulpe de foie délayés 



