.i(i::i LA FERMENTATION 



cessif aux germes apportés pur l'air ; l'air peut en apporter, 

 en effet, mais ils ne sont pas nécessaires. Les microzymas 

 à l'état de bactéries suffisent pour assurer par la putréfac- 

 tion, le mouvement circulaire de la matière... L'être vivant, 

 rempli de microzymas, porte donc en lui-même, les éléments 

 essentiels de la vie, de la maladie, de la mort et de la des- 

 truction. Eh ! Messieurs, que cette diversité dans les résul- 

 tats ne nous étonne pas trop, les procédés sont les mêmes ; 

 nos cellules, c'est un fait d'observation de tous les instants, 

 se détruisent sans cesse, par suite de fermentations fort 

 analogues à celles qui succèdent à la mort ; en entrant dans 

 l'intimité des phénomènes, on pourrait vraiment dire, n'é- 

 tait le caractère choquant de l'expression, que nous nous 

 putréfions sans cesse (1). » 



Plusieurs passages de cette citation seront plus ample- 

 ment expliqués et développés plus tard ; mais, en attendant, 

 voilà comment, il y a douze ans, nous comprenions la théo- 

 rie expérimentale du microzyma. Dans des publications 

 postérieures, dont vous connaissez une partie, la théorie a 

 été de plus en plus développée. 



Nous pouvions nous exprimer aussi catégoriquement, 

 parce que la question avait été nettement posée et expéri- 

 mentalement résolue longtemps auparavant. 



Il importe que vous soyez de plus en plus convaincus de 

 l'activité des microzymas dans les parties d'organismes qui 

 sont soustraites à la vie de l'ensemble,* et que les phénomènes 

 de fermentation sont de ceux qui caractérisent la vie régu- 

 lière des êtres les plus élevés en organisation. 



Dans une Conférence faite à Montpellier pendant l'hiver 

 de 1866 à 1867, j'avais déjà fait le rapprochement que 

 voici : 



« La graine, pendant toute la durée de la germination, 

 fonctionne comme un organisme animal. Une zymase y naît, 

 qui digère la fécule ou les matériaux qui en tiennent lieu ; 

 et, en Note, j'ajoutais : Je ne parle ici que du phénomène 

 de la digestion dans la graine qui germe. Mais l'analogie 

 avec ce qui se passe dans les fermentations va plus loin. Il 



(1) Des microzymas des organismes supérieurs. Montpellier médical. 

 Janvier 1870. 



