SPONTANÉE DES FRUITS 403 



me paraît certain que la fécule, ou le sucre dans lequel elle 

 a été transformée, produit, pendant la germination, dans les 

 cellules de la graine, certains termes que l'on rencontre 

 dans les fermentations ordinaires. M. Becquerel, et plus 

 tard MM. Edwards et Coliin, avaient signalé l'acide acétique 

 comme un produit de la germination ; de mon côté, j'ai pu 

 isoler assez d'alcool pour l'enflammer, en distillant de l'orge 

 que j'avais fait germer après l'avoir lavée pour la débarras- 

 ser des poussières adhérentes (1). » 



Poursuivant le même ordre d'idées j'en vins à distiller 

 des poires, des pommes, des pèches mûries à l'air, et à y 

 constater avec certitude la présence de l'alcool. Mais c'est 

 par l'étude de ce qui arrive aux sorbes qui blessissent 

 que j'ai pu démontrer que le phénomène s'accomplit vrai- 

 ment dans les cellules du fruit. 



L'étude de la maturation des fruits et des phénomènes 

 qui l'accompagnent avait été proposée comme question de 

 prix par l'Académie des Sciences. Le prix a été remporté 

 par E. Bérard, celui qui mourut étant mon vénéré Doyen à 

 Montpellier. Dans son Mémoire (2j, il établit d'une façon in- 

 contestable le fait capital que voici : 



« ... Tous les fruits mûrs qu'on expose à l'air et qui y 

 subissent des altérations , commencent par transformer une 

 portion de l'oxygène qui les entoure en acide carbonique 

 et produisent ensuite d' euœ-mêmes une grande quantité 

 d'acide carbonique,')) Et cet autre qui ne le cède pas au 

 premier : 



a Lorsque les fruits sont conservés dans le vide , dans 

 l'hydrogène , dans l'azote , dans l'acide carbonique , ils 

 perdent au bout d'un certain temps , quoique bien conservés 

 en apparence, leur parfum, leur saveur agréable et 

 sucrée, pour prendre une saveur acide et désagréable/ En 

 même temps ils dégagent tous une petite quantité d'acide 

 carbonique. » 



(1) De la circulation du carbone dans la nature et des intermé- 

 diaires de cette circulation. Exposé d'une théorie chimique de la vie 

 de la cellule organisée. Paris. Asselin. 1867, p. 88. 



(2) E. Bérard, Mémoire sur la maturation des fruits : Annales 

 de chimie et de physique , par Gay-Lussac et Ara^o, t. XVI, n, 151 

 (1821). 



