FERMENTATION DES FRUITS 409 



logiquement , les seuls intermédiaires de la circulationjdu 

 carbone sont des organismes et dans ces organismes des 

 cellules ; et ces cellules sont un laboratoire où s'élaborent 

 les matériaux de leur propre nutrition, des agents à l'aide 

 desquels elles peuvent se préparer le milieu où elles sont 

 destinées à vivre, et enfin le lieu où la matière de consti- 

 tution compliquée se transforme en produits de constitution 

 plus simple , et ceux-ci enfin, grâce au concours de l'oxygène, 

 en acide carbonique, eau, oxyde d'ammonium ou azote. » 

 C'est là l'énoncé le plus général de la fonction cellulaire ; 

 soit de la cellule isolée , soit de la cellule qui est élément 

 histologique d'organisme supérieur. 



Et vous ne manquerez pas d'observer que l'oxygène peut 

 intervenir dans le fonctionnement de la cellule , mais comme 

 auxiliaire ; non comme agissant directement , sur quoi 

 j'aurai à m'expliquer plus loin. 



Par tout ce que je vous ai rapporté des op inions des 

 auteurs, il est visible que l'on n'avait aucune idée de la 

 fonction des cellules ou des microzymas comme ferments , 

 en tant que faisant partie 'constituante essentielle des tissus 

 des organismes supérieurs. On n'avait même aucune idée 

 des fonctions de la cellule simple de la levure do bière. 

 A plus forte raison n'en avait-on aucune idée du temps de 

 E. Bérard. Et Saussure, dit Bérard, pensait que les fruits 

 ne conservent jjresqu aucune force de véijctatlon lorsqu'ils 

 sont séparés du végétal qui les a produits ; si bien que 

 Bérard s'arrangeait de façon que ses premières expériences 

 ne durassent que peu de temps , afin que les fruits ne per- 

 dissent point entièrement leur force végétative , force en 

 vertu de laquelle ils étaient capables d'absorber l'oxygène 

 et de produire l'acide carbonique. Et comme il avait observé 

 qu'il se dégageait plus d'acide carbonique que d'oxygène 

 absorbé , Bérard croyait que le blessissement était un phé- 

 nomène de fermentation déterminé par une petite quantité 

 d'oxygène comparable à celle que Gay-Lussac croyait né- 

 cessaire pour le début de la fermentation des sucs sucrés 

 des fruits. Les recherches de M. Cahours ont confirmé les 

 observations de Bérard en tant qu'il s'agit de la respiration , 

 c'est-à-dire de l'absorption d'oxygène , et d'un dégagement 



