4 10 LES FERMENTATIONS SPONTANÉES 



d'acide carbonique dont le volume est supérieur à celui de 

 l'oxygène absorbé. 



M. Pasteur s'est occupé également de la fermentation 

 spontanée des fruits et y a trouvé de l'alcool. Ce savant 

 laissait séjourner des prunes de Monsieur dans l'acide car- 

 bonique , à la manière de Bérard. Il y a trouvé de l'alcool. 

 Et il en a trouvé dans tous les fruits acides, dans les melons, 

 placés dans les mêmes conditions. L'auteur « a étudié avec 

 soin l'intérieur des fruits mis en expérience et il a constaté 

 qu'il ne s'y était développé ni cellules de levure , ni fer- 

 ment organisé quelconque (I). » 



Notez que M. Pasteur n'a pas vu de ferment organisé 

 dans les fruits. — Je vous en prie, rapprochez ce fait 

 constaté par M. Pasteur, du fait , non moins vérifié , des 

 œufs secoués qui fermentent. Ni dans l'un , ni dans l'autre 

 cas, il n'y a , d'après les deux savants, de ferments organi- 

 sés quelconques. Mais alors quelle est donc la cause qui 

 produit l'alcool, c'est-à-dire la fermentation? 



Ecoutez M. Pasteur : « Voici, dit-il, à mon sens, la vé- 

 ritable interprétation de ces faits.- Lorsqu'un fruit, et en 

 général un organe quelconque, est séparé de la plante ou 

 de l'animal dont il faisait partie , la vie n'est pas éteinte 

 dans les cellules qui le composent (2).... Ce que nous appe- 

 lons ferments organisés sont des organismes qui peuvent 

 continuer pour un temps leur vie et même se régénérer, 

 sans que l'oxygène libre doive nécessairement intervenir 

 pour brûler et mettre en œuvre les matériaux de leur nutri- 

 tion; des organismes, en d'autres termes, qui peuvent 

 s'assimiler directement des matières oxygénées, le sucre 

 par exemple, capables de former de la chaleur par leur 

 décomposition. Envisagée sous ce point de vue , la fermen- 

 tation nous apparaît comme un cas particulier d'un phéno- 

 mène extrêmement général , et l'on pourrait dire que tous 

 les êtres sont des ferments dans certaines conditions de 

 leur vie ; car il n'en est pas chez lesquels on ne puisse mo- 

 mentanément suspendre l'action de l'oxygène libre. Que l'on 

 frappe de mort... un être quelconque, ou un organe dans 



(1) Comptes-reu.lus, t. LXXV, p. 791 (1872). 



(2) Ibid., p. 788. 



