l l b LES FERMENTATIONS SPONTANEES 



mammaire , le cerveau elle foie, pris à des animaux au mo- 

 ment où ils viennent d'être sacrifiés et encore cliauds, les 

 sorbes, les pommes mûres, contiennent de l'alcool. Or, 

 tous les liquides de l'organisme , tous les tissus sont chargés 

 d'oxygène; les pommes ont vécu, mûri, dans l'air libre : 

 l'alcool s'est pourtant formé. Non, l'hypothèse de M. Pas- 

 tour est démentie par les faits. Ce qu'il faut dire, c'est que 

 selon les conditions où il est placé, selon la nourriture 

 qu'on lui donne et qu'il puisse consommer, un être organisé, 

 ferment ou autre , produit , manifeste des phénomènes diffé- 

 rents. Lorsque le Pcnicillum végète dans l'air, il est dans 

 la situation d"un végétal quelconque; lorsqu'il est plongé 

 dans le sucre, il produit de l'alcool, parce que les micro- 

 zymas changent de fonction. Nous insisterons avec soin 

 sur cette notion du changement de fonction. 



M. Pasteur ne se fait pas encore une idée nette de l'or- 

 ganisation. Selon la doctrine de ses idées nouvelles, ce 

 n'est que dans certaines conditions de sa vie qu'un organisme 

 manifesterait des phénomèmes analogues à ceux que nous 

 appelons improprement fermentations, et les cellules seraient 

 les productrices du phénomène. Il y a là une double erreur. 

 L'une, je l'ai déjà indiquée , consiste à admettre que les 

 phénomènes de fermentation, la production de l'alcool, etc., 

 ne se manifestent qu'en l'absence de l'oxygène. Or, un or- 

 ganisme animal, d'ordre le pins élevé, produit de l'alcool 

 pendant sa vie la plus régulièrement normale : il en contient 

 dans sa chair, drais ses glandes , dans sa matière nerveuse 

 (J. Béchamp); dans son lait (A. Béchamp) et jusque dans 

 son urine (urine humaine) (A. Béchamp); et cet alcool se 

 forme dans sa chair, dans son foie , dans son lait , dans s'on 

 urine, lorsque ces organes ou ces liquides sont soustraits à 

 l'influence de sa vie généralisée et totale. Ils produisent donc 

 le phénomène de fermentation pendant la vie en présence 

 de l'oxygène libre; ils en produisent après la mort; et s'il 

 s'en produit davantage , en apparence , dans un poids donné 

 de muscles, de glande, de lait, d'urine, après qu'ils lui ont 

 été soustraits, c'est tout simple, puisque la circulation ne 

 l'enlève pas à mesure qu'il se forme. Et si, dans tous les 

 cas, ils en forment seulement de petites quantités, c'est. 



