432 LA MÈRE DE VINAIGRE 



Carbone . . . . 46,13 



Hydrogène. . . . 6,50 



Azote 3,93 



Oxygène .... 43,42 



100,00 



C'est donc une substance bien moins azotée que la levure 

 de bière et que les raicrozymas dont je vous ai donné l'a- 

 nalyse élémentaire. C'est aussi une substance très pauvre 

 en matières minérales. 



Notons, enfin, que l'on a depuis longtemps constaté que 

 la mère de vinaigre qui séjourne dans le vinaigre , au contact 

 de l'air, finit par ne laisser pour résidu que de l'eau : sous 

 son influence l'acide acétique est brûlé , c'est-à-dire trans- 

 formé en acide carbonique et en eau. M. Mulder avait cru 

 que grâce à sa présence l'acide acétique se changeait en 

 cellulose , ce qui certainement n'est pas exact. 



On a beaucoup écrit sur la Mère de vinaigre : ce sur quoi 

 tout le monde est d'accord, c'est qu'elle est une production 

 végétale et organisée , mais dont on décrit mal l'organisation. 

 D'après certains auteurs, elle serait composée d'une substance 

 muqueuse avec de rares filaments, d'une algue indéterminée 

 et de beaucoup de spores. J'ai étudié attentivement ce corps. 

 Je me la suis procurée très pure , c'est-à-dire développée 

 dans des liqueurs limpides, à l'abri des poussières. 

 Lorsqu'on l'examine attentivement au microscope , sous 

 un grossissement suffisant (obj.7 oc. 2 de Nachet) , surtout 

 quand elle est jeune, mais en membranes bien prises, homo- 

 gènes et souples et en minces lambeaux, on la trouve formée 

 seulement de fines granulations englobées dans une masse 

 de matière hyaline sans structure apparente. Si on la 

 dilacère, ces fines granulations s'échappent, et on a sous les 

 yeux les petites formes sphériques qui sont les microzymas. 



Dans certains échantillons, les lames, minces de la mem- 

 brane laissent apercevoir des formes linéaires , droites 

 ou courbes qui ressemblent à des bactéries; il semble 

 que l'évolution a déjà formé ces bactéries; mais si l'on 

 dilacère la membrane par le raclage , elle se réduit 

 intégralement en granulations moléculaires très fines 



