4 36 MÈnE DE VINAIGnE ET BACTÉRIES 



circonspection. Vous jugerez combien ma prudence doit 

 être tenue en éveil, par les conclusions qui vont naturelle- 

 ment ressortir de l'expérience que je vais rapporter 1 » 

 Et je développais la démonstration que vous venez d'en- 

 tendre. 



Si l'on fait varier les conditions de milieu , les cellules 

 ne naissent pas , ce sont les bactéries qui apparaissent , ou 

 seulement les formes qui précèdent leur complet déve- 

 loppement. Et sous celte nouvelle face les microzymas de 

 la Mère de vinaigre se comporteront comme ceux d'une 

 origine quelconque. Vous acquerrez ainsi une nouvelle 

 preuve de l'énorme influence des conditions de milieu. 



Mère de vinaigre , sucre, et blanc d'œuf. J'ai essayé 

 d'employer, au lieu de bouillon de viande ou de levure , 

 une solution d'albumine de l'œuf de poule. 



Un blanc d'œuf a été délayé dans 600 cent. cub. d'eau ; 

 dans la solution exactement filtrée et additionnée de six 

 gouttes de créosote , SO^' de sucre de canne ont été 

 dissous, et la nouvelle solution encore filtrée a été introduite 

 dans un appareil à fermentation avec 40 grammes de Mère 

 de vinaigre pure , à texture granuleuse normale. L'expé- 

 rience a été faite à Montpellier et commencée le 20 août. 

 Le 31 août, on ne voit pas se produire de dégagement 

 gazeux. Le l®"" septembre, la solution paraît louche , on n'y 

 constate la présence que de microzymas flottants. On laisse 

 réagir jusqu'au 28 novembre. Le mélange est franchement 

 acide. A l'analyse on trouve l'albumine encore coagulablc ; 

 des traces non dosables d'acide acétique, un peu d'alcool, 

 de l'acide lactique , de la mannite et la matière visqueuse 

 que j'ai nommée viscose. Quant à la membrane de la Mère 

 de vinaigre , elle paraît seulement plus molle , plus lâche , 

 granuleuse comme avant , avec l'aspect qu'elle prend 

 lorsque des bactéries s'y développent. Il y avait du reste 

 des bactéries dans la liqueur. 



Ainsi , le seul changement des matières albuminoïdes a 

 suffi pour empêcher les cellules de se former, mais en 

 même temps les produits de la réaction sont devenus autres, 

 à l'exception de l'alcool qui n'existe qu'en petite quantité et 

 de l'acide acétique. 



