43S LA MKRE DE VINAIGRE 



Le gaz dégagé est de l'acide carbonique, sans hydrogène. 



Environ deux mois après le début de l'opération , on y 

 met fin, bien qu'il se dégage encore du gaz. La liqueur 

 filtrée est trrs acide. Il y a dans la masse un dépôt de fécule 

 soluble sous la forme de granules de Jacquelain. La distilla- 

 tion fournit : 



Alcool absolu 9" 



Acétate de soude cristallisé, S^^^S 



Acide butyrique traces 



Pas d'acide lactique. 



L'examen microscopique fait voir : des microzymas libres, 

 des bactéries et de belles cellules. La Mère de vinaigre est 

 désagrégée, molle comme du mucus; on y trouve empâtées 

 comme dans une gangue des bactéries et des cellules; 

 celles-ci sont, comme celles qui nageaient dans la liqueur, 

 de plusieurs formes, et toutes semblables. 



Ainsi , par l'influence du bouillon de levure , la nature 

 du phénomène a notablement changé , puisqu'il ne se dégage 

 pas d'hydrogène; mais les produits, à l'abondance près de 

 certains termes, sont restés les mêmes. Et il est évident 

 que nous avons eu là les produits de deux activités : ceux 

 des microzymas et des bactéries, et ceux des cellules qui 

 se sont développées : ce sont elles qui ont augmenté la 

 quantité d'alcool. , 



Mère de vinaigre , empois avec houiiloti de levure et 

 carbonate de chaux. L'expérience précédente a été faite 

 en variant l'une des conditions : l'empois au bouillon de 

 levure, pendant qu'il était en ébullition , fut additionné de 

 carbonate de chaux pur et on fit encore bouillir. Le mélange 

 étant créosote et refroidi, on ajouta la Mère de vinaigre. 

 Les proportions employées étaient les suivantes : 



Fécule rôO^'; bouillon fait avec liO»' de levure 5000"; 

 carbonate de chaux pur 200^"^; Mère de vinaigre 50'^'' créo- 

 sote à une goutte pour 100". 



L'empois était liquéfié au bout de deux jours ; trois jours 

 après, le dégagement gazeux était abondant, mélange va- 

 riable d'acide carbonique et d'hydrogène. Environ un mois 

 après, l'opération était terminée , il ne se dégageait plus de 

 gaz. L'analvse du résultat de la fermentation a donné : 



