LA MÈRE DE VINAIGRE 139 



Alcool absolu 8" 



Acide butyrique. . . . Sl^' 

 Acide pi'opionique ... 5^' 



Acétate de soude crist. . 6'i^' 



Dans le liquide fermenté, il y avait une foule de micro- 

 zymas libres et de superbes bactéries mobiles de toute 

 grandeur. La Mère de vinaigre est en partie désagrégée ; 

 dans son tissu , on distingue très nettement de belles et 

 longues bactéries. Il n'y a pas trace de cellule , mais abso- 

 lument pas. 



C'est là , en somme, une fermentation butyrique. Mais si 

 l'on arrête l'opération avant qu'elle ne soit terminée, on 

 découvre l'acide lactique parmi les produits de la réaction. 

 Nous tirerons plus loin les conséquences de ce résultat. 



Comme témoin de cette opération, on a prélevé une partie 

 de l'empois au bouillon de levure additionné de carbonate 

 de chaux et créosote. Le mélange a été mis dans une fiole 

 simplement fermée par un papier. Un mois après , on ne 

 constate aucune trace de fl nidification ; l'empois est aussi 

 consistant que le premier jour. L'examen microscopique n'y 

 révèle absolument rien d'organisé , mais absolument rien , 

 si ce n'est par-ci par-là quelque microzyma ou granulation 

 moléculaire. 



Comme autre témoin , on met de la même masse de Mère 

 de vinaigre dans un volume assez considérable du bouillon 

 de levure créosote qui avait servi aux expériences. Deux 

 mois après , le bouillon de levure est aussi limpide que le 

 premier jour ; on n'y voit rien de ce qui y apparaît quand 

 on l'abandonne à lui-même à l'air et qu'il se putréfie. On 

 ne parvient à y découvrir que quelques microzymas libres 

 de la Mère de vinaigre. Celle-ci est aussi granuleuse qu'au 

 début : peut-être y distingue-t-on un peu mieux les filaments 

 qu'on peut y apercevoir à l'état normal. 



Ces deux expériences-témoins nous garantissent que les 

 phénomènes observés ne tiennent d'aucune façon à l'inter- 

 vention des germes de l'air et qu'ils sont exclusivement 

 dus à la Mère de vinaigre elle-même. 



Et les phénomènes sont sensiblement les mêmes quand 

 on remplace le bouillon de levure par le bouillon de viande ; 



