4iO LA MÈRE DE VINAIGRE 



on obtient aussi de l'alcool, de l'acide acétique, de l'acide 

 lactique et de l'acide butyrique. 



Je vais terminer l'exposition de ces expériences par la 

 description d'une opération faite avec du sucre de canne et 

 du bouillon de levure en présence du carbonate de chaux , 

 et d'une autre avec bouillon de viande. 



Mère de vinaigre, bouillon de levure ou de viande, 

 sucreet carbonate de chaux. Le bouillon de levure sucré, 

 additionné de carbonate de chaux pur, le mélange étant 

 créosote , fermente sous l'influence de la More de vinaigre , 

 tout autrement que sans addition de carbonate de chaux. 

 Dans ce dernier cas, nous l'avons vu , la fermentation est 

 la même que par la levure de bière , parce que des cellules 

 se développent. Les cellules n'apparaissent pas en présence 

 du carbonate de chaux; c'est ce qui résulte des deux expé- 

 riences suivantes. 



ISO^' de sucre de canne sont dissous dans 600" de bouil- 

 lon de levure; on y ajoute 100°'' de carbonate de chaux 

 pur; le mélange étant créosote à la dose ordinaire , on 

 constate bientôt le dégagement du gaz. C'est d'abord de 

 l'acide carbonique pur, sans trace d'hydrogène. Dans une 

 opération qui a été arrêtée avant que de l'hydrogène se 

 dégageât, on a trouvé : 



Alcool très petite quantité. 



Acétate de soude cristallisé. ... 62'^'' 

 Lactate de chaux cristallisé. . . . SS^" 

 Dans une autre expérience, toute semblable avec 90^"" de 

 sucre, la réaction ayant continué plus longtemps, l'hy- 

 drogène a apparu à un moment donné ; le dégagement 

 gazeux ayant cessé , l'analyse a fourni : 



Alcool absolu 3" 



Acide butyrique. ... SS^' 

 Acétate de soude crist. . IS^' 

 Pas d'acide lactique. 

 La fermentation d'abord lactique est devenue butyrique. 

 Mais qu'est devenue la Mère de vinaigre? Elle est toujours 

 granuleuse, mais désagrégée. Dans la liqueur existent des 

 foules do très petites bactéries , plus ou moins semblables 

 au Bacteriuin2')utredinis ; il y a en même temps des micro- 



