DES CELLULES DE LEVURE ii7 



la cellule. C'est pour cela que j'ai cherché à atteindre le 

 même but par d'autres moyens. 



De la destruction 'physiologique du globule de levure. 

 La fécule à l'état d'empois, pas plus que la dextrine ou la 

 fécule soluble, ne subissent la fermentation alcoolique par 

 la levure de bière. Cependant cette dernière n'est pas sans 

 action sur l'empois : elle le fluidifie h. la température de 30 

 à 35 degrés en produisant de la fécule soluble et même de 

 la dextrine, mais jamais de glucose. Et si on abandonne un 

 pareil mélange à lui-même , on peut voir la levure subir 

 certaines modifications : apparaître des microzymas , des 

 vibrions , des bactéries et la levure s'évanouir. Et les mêmes 

 choses arrivent, avec quelques différences dignes d'atten- 

 tion , lorsqu'en même temps on fait intervenir le carbonate 

 de chaux pur. Examinons les choses de près , et souvenez- 

 vous que les expériences dont je vais vous parler ont été 

 faites avec la préoccupation constante que les germes de 

 l'air pourraient être invoqués pour expliquer les résultats; 

 elles ont été faites comme lorsqu'il s'agit d'expérimenter en 

 vue d'écarter les objections des adversaires de la génération 

 spontanée. En conséquence , la levure était purifiée par 

 lévigation à l'eau distillée créosotée; elle était recueillie sur 

 des filtres lavés à l'eau créosotée et mise à égoulter dans une 

 enceinte imprégnée de vapeur d'acide phénique ; le carbo- 

 nate de chaux était préparé artificiellement dans des liqueurs 

 bouillantes créosotées , et lavé de la même manière ; on 

 s'assurait de plus , par l'examen microscopique , que rien 

 d'étranger ne les souillait. L'empois était préparé avec de la 

 fécule de pomme de terre choisie, très pure, et créosote ou 

 phénique. 



Supposez un mélange de 10 à 20 grammes de levure dans 

 300°"" d'empois, à la température de 25 à 35 degrés. Voici 

 ce que vous constaterez : l'empois se fluidifiera peu à peu , 

 non pas tout à coup, comme lorsqu'on emploie la diastase 

 ou la salive; et, de plus, la fluidification sera retardée en 

 proportion des doses croissantes de créosote ou de phénol. 

 Supposons que le mélange ait été créosote à une goutte par 

 100 cent, cub,; la levure subira des changements assez 

 remarquables : au début, on dirait que la cellule se tumé- 



