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la levure , et celle-ci résiste fort bien à l'iiiflueiice de 

 milieuK bien plus acides. D'aillears, la résorption de la 

 cellule se fait même plus aisément dans le milieu conservé 

 neutre par le carbonate de chaux. 



Et pour rapprocher ces expériences de celles faites avec 

 la Mère de vinaigre, je vous prie de remarquer que dans 

 l'empois sans addition de carbonate , les produits organisés, 

 issus de la destruction de la levure, n'ont formé qu'une pe- 

 tite quantité d'alcool, d'acide acétique, etc. Au contraire, 

 en présence du carbonate de chaux, les bactéries ont dégagé 

 d'abord de l'acide carbonique pur, puis un mélange de ce 

 gaz et d'hydrogène , produisant alors une véritable fermen- 

 tation butyrique, avec formation d'alcool et d'acide acétique. 

 Et les ferments^ issus de cette dernière opération ont pu , 

 ensuite, servir indifféremment à faire des fermentations lac- 

 tique ou butyrique. Nouvelle preuve que le ferment lactique 

 de M. Pasteur n'est pas spécifique. 



Et pour vous convaincre , de plus en plus , que ce sont 

 là des phénomènes dépendants d'un défaut de nutrition de 

 la levure , je vais vous citer des expériences où celle-ci 

 s'est conservée active , et avec sa forme cellulouse , pendant 

 très longtemps dans des conditions très particulières. 



Vous savez que la levure de bière se développe et se 

 multiplie dans la cuve du brasseur dans un milieu acide ; 

 que la levure de cette provenance fait fermenter le sucre de 

 canne dans l'eau pure; or dans cette manière de l'employer, 

 elle est dans des conditions bien différentes de celles où 

 elle agit dans le moût de bière; ici elle trouve réunies toutes 

 les conditions de sa vie complète : matières albuminoïdes 

 dans un état particulier, sucre à l'état de glucose, matières 

 minérales suffisantes, tout lui est offert en abondance. 

 Quand on la met dans l'eau sucrée, elle est dans la situation 

 d'un animal qui ne serait nourri que d'une seule espèce 

 d'aliment, c'est-à-dire à peu près dans l'état d'inanition ; elle 

 dépérit et s'épuise assez vite , se modifie dans sa structure, 

 mais conserve sa forme inaltérée : la cellule n'est pas dé- 

 truite, et pourtant, ce que Thenard avait déjà observé, elle 

 cesse bientôt de pouvoir faire fermenter complètement le 

 sucre de canne : après deux ou trois fermentations, c'est à 



