576 LES MICROZYMAS 



Bref, la composition des microzymas dans leur état phy- 

 siologique admet près de 80 pour cent d'eau dans leur tissu. 

 Ils satisfont donc par leur composition à toutes les conditions 

 de la vie. 



MM. Nencki et Schaffer (1) ont cultivé les microzymas du 

 pancréas dans de la gélatine demi-fine , c'est-à-dire impure 

 et contenant des sels. Ils se sont multipliés et se sont par- 

 tiellement transformés en bactéries. Les amas granuleux do 

 microzymas multipliés, que les auteurs appellent zooglea, 

 les bactéries adultes qu'ils ont produites et les bactéries qui 

 nageaient dans le liquide ambiant, ont été analysés. Les 

 auteurs ont trouvé, cendres déduites, pour la matière dé- 

 graissée , la composition suivante que je mets en regard de 

 celle des microzymas pancréatiques et des microzymas du 

 foie et du jaune d'œuf , dans les mêmes conditions : 



Carbone. Hydrogène. Azote. Cendres. 



Zooglea — . . — . 14,47 . 4,56 



Zooglea avec bactéries développées . 53,07 



Bactéries adultes 53,82 



Bactéries traitées par acide chlorhyd. 53,19 



Microzymas pancréatiques . . . 52,40 



Microzymas hépatiques (mouton) . 53,80 



Microzymas vitellins (poule). . . 52^40 . 



Ces analyses sont significatives; surtout si l'on veut bien 

 ne pas se laisser distraire par les différences notables entre 

 les dosages de l'azote et du carbone ; ces différences peuvent 

 se rencontrer dans l'analyse de la totalité du même orga- 

 nisme : Ainsi pour la levure de bière l'écart entre divers 

 échantillons a été : pour le carbone de 49,6 à 50,6; pour 

 l'hydrogène de 6,8 à 7,3; pour l'azote de 9,2 à 15 pour cent. 

 Il ne faut jamais oublier qu'un être organisé est quelque 

 chose qui varie sans cesse dans sa composition , sans pour 

 cela cesser d'être identiquement le même individu. La 

 levure de bière peut très notablement changer, même dans 

 sa composition immédiate, et n'en pas moins transformer le 

 sucre en alcool, acide carbonique , glycérine, acide acétique, 

 etc. N'oubliez pas qu'un animal à jeun n'est pas comparable 

 chimiquement au même animal en digestion, etc. 



Voilà donc qu'une cellule, la levure de bière, des micro- 



(1) Bulletin de la Société chimique, t. XXXIV, p. 665 (1880). 



