DES ÊTRES VIVANTS 619 



cherches de M. J. Béchamp sur h fermentation de la 

 viande, dans des conditions où les germes de l'air avaient 

 été écartés. 



La fermentation des œufs et celle du foie s'accompagnent 

 d'un dégagement de gaz : c'est un mélange d'acide carbo- 

 nique et d'hydrogène ; la loi de ce dégagement est la sui- 

 vante : l'acide carbonique prédomine d'abord , puis devient 

 sensiblement égal, en volume, à l'hydrogène, puis pré- 

 domine de nouveau, l'hydrogène allani en diminuant. 



Les œufs e' le foie fournissent de i'alcool et de l'acide 

 acétique, et le phénomène, pour les œufs au moins, se pro- 

 longeant, un peu d'acide butyrique. Bans la fermentation du 

 foie, il y a en outre de l'acide lactique. 



Le glucose et la matière glucogône disparaissent. 



Les matières albuminoïdes et les corps gras restent en 

 apparence inaltérés ou peu modifiés. 



La cause de la fermentation pour les œufs n'était autre 

 que les micrczymas normaux, retrouvés non transformés. 

 Pour le foie, il n'y avait d'autres formes organisées que 

 les microzymas ,, les chapelets de n-icrozymas et les bactéries 

 qui résultent de leur évolution. 



Pour la viande les choses se passent de la même manière ; 

 l'alcool, l'acide acétique sont également les produits néces- 

 saires de la fermentation, les maiières albuminoïdes et 

 grasses restent également plus ou moins inaUérées. Nous 

 savons que les agents de cette fermentalicn n'étaient 

 autres que les microzymas, plus ou moins évolués, de la 

 viande employée. 



Ces faits ont été de tous points confirmés par MM. A. Gau- 

 tier et A. Etard. Ces chimistes, opérant sur plusieurs cen- 

 taines de kilogrammes de viande de cheval et de bœuf, 

 ont constaté, « après quelques jours, alors même que 

 Von met par certains artifices la ■matière à^ l'abri de tout 

 vibrion, » une fermentation avec dégagement d'acide car- 

 bonique et d'hydrogène où ces deux gaz suivent la loi que 

 j'ai indiquée pour les œufs brouillés, et en outre de l'azote. 

 Comme moi, ils n'ont , pendant cette première phase du 

 phénomène, constaté la présence que d'une trace d'hydro- 

 gène sulfuré. Parmi les produits de la réaction, ils ont 



