DES ÊTRES VIVANTS 6 "21 



Les savants chimistes, en opérant sur 60 kiiog. de chair 

 de Scomber scombrus, ont remarqué que la masse deve- 

 nait alcaline dès le débat ; qu'il ne se dégageait que très 

 peu d'hydrogène : à peine 4 à 5 pour cent et 96 à. 95 d'a- 

 cide carbonique ; puis, le seizième jour, de l'acide carbo- 

 nique presque pur : et la masse musculaire continua de se 

 transformer de plus en plus. 



11 est regrettable que les auteurs de ces importantes 

 observations n'aient rien dit des organismes intervenus 

 pendant la fermentation de la chair de poisson ; mais il faut 

 leur savoir gré de reconnaître que les transformations su- 

 bies par la chair musculaire, après la mort, sont dues à un 

 ferment qui lui est propre. C'est ainsi que peu à peu la 

 vérité finira par se faire jour, qu'on ne croira plus aux 

 transformations spontanées, à la doctrine de l'altération, et 

 à l'indispensable nécessité des germes de l'air pour expli- 

 quer la putréfaction de la viande, etc. 



L'on a beaucoup discuté sur la réaction du liquide qui 

 baigne le tissu musculaire. Selon M. Dubois-Raymond, il est 

 sensiblement à réaction alcaline pendant la vie. Liebig a 

 constaté que ce liquide est acide, peu do temps après que 

 la rigidité cadavérique est survenue. Berzélius avait con- 

 fondu avec l'acide lactique ordinaire, c'est-à-dire l'acide de 

 la fermentation du lait, un acide qui, a été reconnu distinct 

 et que l'on nomme sarcolactique. Or, MM. Etard et Gau- 

 tier ont reconnu que l'acide qui se forme pendant la fer- 

 mentation du muscle est l'acide lactique ordinaire de Scheele 

 ou de fermentation. Relativement à l'acide lactique de la 

 chair musculaire, on en a tour h tour cherché la source dans 

 la fermentation des amylacés pendant la digestion intes- 

 tinale ; dans la transformation du sucre de canne pendant 

 le phénomène d'oxydation pulmonaire, et enfin comme le 

 résultat de l'oxydation des albuminoïdes dans la respiration 

 musculaire ! 



La théorie du microzyma est en état d'expliquer l'acidité 

 du muscle peu de temps après la mort, par la fermentation 

 des matières giucogènes du tissu musculaire, laquelle pro- 

 duit l'alcool, l'acide acétique et l'acide lactique. Si pendant 

 la vie, le muscle qui travaille, aussi bien que celui qui est 



