638 LES PHÉNOMÈNES d'oXYDATIOX 



L'affirmation de M. Bcrthelot relative au fait que la fer- 

 mentation par la levure de bière s'accomplit très bien en 

 présence de l'oxygène libre, résultait d'un travail dans lequel 

 j'avais prouvé que la fermentation, toutes choses égales 

 d'ailleurs, dure plus longtemps lorsque, dès le début, on éli- 

 mine l'air de l'appareil par un courant d'acide carbonique, et 

 que la quantité d'acide acétique diminue au contact de l'air 

 et augmente, au contraire, quand, dès le début, on supprime 

 l'air (1). Et pour rendre la démonstration indiscutable, j'ai 

 opéré des fermentations, tandis que, par un courant de la 

 pile, je décomposais l'eau en présence du sucre et de la 

 levure. L'oxygène de l'eau décomposée était absorbé et 

 l'acide carbonique se dégageait mêlé à l'hydrogène. Et j'ai 

 prouvé que l'eau sucrée absorbait de l'oxygène aussi bien 

 que la levure (2). 



Mais les organismes supérieurs sont tous tellement faits, 

 que toutes les fonctions de tous leurs tissus s'accomplissent 

 au sein de liquides imprégnés d'oxygène : il y a de l'oxygène 

 dans le lait, il y en a dans le foie, dans le liquide musculaire 

 et jusque dans l'urine. Les cellules, les microzymas de toutes 

 ces parties sont donc, pour employer l'expression de M. Pas- 

 teur, aérobies : malgré cela, il y a'de l'alcool dans le lait, dans 

 le foie, dans la viande, dans le cerveau et jusque dans l'u- 

 rine, et l'alcool est bien un produit de fermentation. Mais 

 après la mort, pendant que la putréfaction s'accomplit, dans 

 des vases clos, l'oxygène disparaît, il se dégage avec l'acide 

 carbonique de l'hydrogène, un peu d'hydrogène sulfuré, et 

 il se forme des combinaisons (|ai peuvent directement, 

 comme ce dernier, absorber l'oxygène qui pouvait y être 

 resté : ce sont donc les microzymas aérobies qui ont com- 

 mencé la fermentation ! 



Après cette démonstration expérimentale, allons au fond 

 des choses. 



Ce que M. Pasteur ne voit pas encore, ce sont ces admi- 

 rables harmonies dont une étude attentive des phénomènes 

 nous révèle chaque jour l'étonnante réalité ; le savant chi- 

 miste m'apparaît toujours com.me un finaliste sans discerne- 



(1) A. Béchamp, Comptes-rendus, t. LXXV, p. 1030 (1S72). 



(2) Ibid., t. LXXXVIII, pp. 119 et 8G6 (1879). 



