L.V FONCTIOX DE CONSERVATION 6il 



plus OU moius d'alcool, même quaud on a employé le lactate 

 de chaux pur, qui ne peut pas former de glucose, vous serez 

 obligé de dire que le même ferment a été eu même temps 

 ferment alcoolique ! 



C'était donc très justement que je pouvais écrire à 51. Du- 

 mas, à propos des faits concernant les microzymas de la 

 craie que j'avais eu l'honneur de lui communiquer, ce que 

 voici : « Nous avons ainsi la preuve que les microzymas de 

 la craie ne sont pas des ferments spécifiques; en général, il 

 n'y en a pas; ce qu'il y a, ce sont des organismes qui pro- 

 voquent ou opèrent des transformations dépendantes de l'ali- 

 ment qu'on leur fournit. » 



Bref, un ferment organisé est un appareil vivant, dont la 

 fonction chimique peut changer cori'élativement à l'espèce 

 de matière fermentescible qu'on l'oblige de consommer, et 

 aux conditions de milieu où on le force d'agir. 



Il peut arriver ainsi que le même organisme transforme 

 une substance donnée, dans les mêmes produits, dans des 

 milieux différents. C'est ce qui a lieu pour la levure de 

 bière qui décompose le sucre en formant les mômes corps, 

 soit à l'abri de l'air, soit au contact de l'oxygène ou dans 

 d'autres milieux très divers ; mais c'est à une condition, 

 c'est qu'elle puisse intervertir le sucre qu'elle doit consom- 

 mer : si on empêche la zymase de transformer le sucre en 

 glucose, la fermentation n'a pas lieu, bien que la levure ne 

 soit pas tuée. Dans l'eau elle fermente , c'est-à-dire dégage 

 de l'acide carbonique et produit de l'alcool et de l'acide acé- 

 tique ; dans ce cas, elle vit aux dépens d'elle-même en se 

 consommant, elle s'émacie, s'use plus vite que dans l'eau 

 sucrée pure. Son milieu alimentaire normal, c'est le moût 

 du brasseur ou une liqueur qui en approche par sa compo- 

 sition. Si on la met dans l'empois, elle fluidifie celui-ci ; mais 

 comme elle ne peut pas consommer la fécule soluble, la loi 

 de conservation l'oblige à s'attaquer à sa propre substance ; 

 elle ne meurt pas d'abord, mais elle se détruit peu à peu ; 

 en tant que cellule, elle n'existe plus, mais ses microzymas 

 vivent et, devenus libres, évoluent en bactéries, vibrions, 

 amylobacters qui, eux-mêmes, sont remplacés par des bac- 

 téries, ils consomment la fécule soluble, dans des conditions 



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