928 APPENDICE 



^' A la question : « De quelle mnnière ngissent les moisissures?» 

 j'ai rp()ondu : « A la manière des ferments; » et à celle-ci : « d'où 

 provient le ferment? » j'ai répondu comme il suit : 



« Depuis longtemps j'enseigne à la suite de M. Dumas (et je cite 

 » les (irtirles Fcrmcnla'ions et Pu'7r[artion du Trailé de chimie 

 » appliquée aux arts), qu'à chaque? fermentation répond un ferment 

 » particulier. Mais il était admis qu'il fallait qu'une substance de 

 » nature i)rotéique se trouvât en jjrésence de la matière fermentes- 

 » cible, pour que le ferment propre à l'accomplissement du phé- 

 » nomène, certaines conditions de température et de milieu étant 

 » rem[)lies, se développât. C'est ainsi que, d'après les expériences 

 M de M. Cl. Bernard, l'alliuminedu sérum se transforme, (ians l'eau 

 » sucrée, successivement en globules blancs, puis en globules de 

 » levure; qu'il est nécessaire que le caséum se trouve en |)résence 

 « de la craie et d'un hydrate de carbone pour que cette substance 

 » albuminoïie se change en un ferment lactique. Si les conditions 

 » changent, un autre ferment naît, d'autres produits prennent 

 » naissance. 



» Mais dans mes dissolutions, il n'existait pas de substance albu- 

 >' minoïde; elles étaient faites avec du sucre camii pur, lequel, 

 » chaullé avec de la chau.x sodée récente, ne dégageait pas d'am- 

 » moniaque. 11 paraît donc évident que des germes ap|)ortés par 

 » l'air ont trouvé dans la solution sucrée un milieu favorable à 

 » leur développement, et il faut admettre que le ferment est i)ro- 

 » duit ici |)ar la gi'nération de végétations mycétoï les. La matière 

 » qui se développe dans l'eau sucrée se présente tantôt sous la 

 » forme de petits corps isolés (ce que j'ai appelé plus fard des 

 » microzymas), tantôt sous la forme de volumineuses membranes 

 » incolores (c'était du mycélium enchevêtré), qui sortent tout d'une 

 » pièce des llacons. Ces membranes, chauilées avec de la potasse 

 » caustique, dégagent de l'ammoniaque en abondance. » 



» Donc, loin de faire intervenir des matières alhuminoïdes, j'en 

 constatais la formation; et plus loin, je comparais la cause de l'in- 

 terversion du sucre à celle de l'action de la diastase sur la fécule. 

 Je notais, de j)lus, la formation d'un acide volatil consécutive- 

 ment à la naissance du ferment. Je constatais, enlin, que ces moi- 

 sissures excitent rapidement la transformation du sucre de canne 

 en glucose, et j'ajoutais : « Cette étude fera l'objet d'un travail 

 spécial. » 



» Tel a été le point de départ de mes recherches sur les zymases, 

 de la découverte des microzymas de la craie, des microzymas en 

 général et de leurs fonctions; enfin des études iniuterrominies que 

 j'ai, dans ces derniers temps, successivement communiquées à 

 1 Académie. 



>' J'avais donc, entre ISao et îSoT,. réussi à démontrer que /^5 

 substances nlbuininoïdes ne sont pas primitivement nécessaires a 



