930 • APPENDICE 



sais, c'est que ses travaux ne lui avaient pas permis de conclure 

 (]ue la fermentation pût être comparée à un acte de nutrition. En 

 elFet, alors et depuis, pour M. Pasteur « la fermentation était essen- 

 tiellement un phénomène corrélatif d'un acte vital; » cela, traduit 

 en langage ordinaire, signifie que c'est par un acte mystérieux 

 pendant qu'il se développe et se multiplie, ou tandis qu'il est 

 présent et vivant, que le ferment décompose le sucre ; mais l'acte 

 chimique ne s'accomplit pastia«s le ferment, comme lexigerait la 

 nutrition. Berzélius et Mitscherlich se seraient accommodés de cette 

 théorie. M. Pasteur était moins en progrès que M. Dumas et môme 

 Turpin : il a énoncé autrement la théorie de la végétation de 

 (lagniard-Latour, voilà tout. Je vais justifier cela. 



» Un élève de M. Pasteur, M. Duclaux, a positivement contredit 

 la théorie que je soutiens et quej'ai, de plus en plus, expérimen- 

 talement développée devant l'Académie. M. Duclaux (1), reprenant 

 mes expériences sur les acides volatils de la fermentation alcoolique, 

 s'exprime ainsi : 



« M. Béchamp n'a pas remarqué qu"ils pouvaient avoir deux ori- 

 ^) gines très distinctes, et qu'ils pouvaient provenir, soit du sucre, 

 » soit de la levure. » 



» Après quoi l'auteur continue ainsi : 



« Lorsque, dans une fermentation alcoolique, on voit un poids 

 » déterminé de sucre être transformé en alcool par un poids de 

 ^> levure cent et mille fois plus petit, il est bien difficile de croire 

 » que ce sucre a fait, à une époque quelconque, partie des maté- 

 » riaux de la levure, et qu'il est (l'alcool) quelque chose comme un 

 « produit d'excrétion (2). » 



» Cette façon de concevoir les choses est comme un éôho de 

 l'enseignement de M. Pasteur, qui lui-même a dit, dans la Note 

 (jui a provoqué ces observations : 



« Ce qui sépare les phénomènes chimiques des fermentations 



» d'une foule d'autres, et particulièrement des actes de la vie 



,>■> commune, c'est le fait de la décomposition d'un poids de matière 



■>■> fermentescible bien supérieur au poids du ferment en action. •'^ 



» Voici comment , en 1867, j'ai répondu à M. Duclaux (o) : 



« On a fait à cette théorie physiologique de la fermentation 

 » alcoolique une objection : on a dit que Ton ne saurait admettre 

 » que, dans une opération où un poids donné de levure peut dé- 

 » composer plusieurs centaines de fois son poids de sucre, celui-ci 

 » ou l'alcool dans lequel il s'est décomposé ait pu, à aucun moment 

 » du phénomène, faire partie de la substance de la levure. Parler 



(1) Annales scierdifiques de l'Ecole normale supérieure , t. II, p. 249 



(18fi5). 



(2) Le reste ne fait qu'accentuer davantage l'abîme qui sépare ma 

 manière de voir de celle de M. Pasteur. 



(3) De la circulation du carbone dans la nature, p. 71. 



