931 APPENDICE 



<1e sels divers et de substances non mortelles ])oiir les germes, ci 

 le sucre s'est transformé parallèlement. 



2° Que toutes les fois que l'air avait été purgé de poussière, les 

 moisissures ne se sont pas développées et le sucre ne s'est pas trans- 

 formé. 



Que toîites les lois que l'air a eu un libre accès, mais que la dis- 

 solution sucrée était additionnée d'une substance mortelle pour 

 les germes, ou qui rendait le terrain impropre à leur développe- 

 ment en moisissures, celles-ci ne se sont pas développées et le sucre ne 

 s'est pas transformé. 



Je vous prie. Monsieur, de vouloir bien remarquer que, dans 

 cette méthode, il y a deux choses nouvelles à quoi les expérimen- 

 tateurs n'ont pas pensé jusqu'ici : faire intervenir une substance 

 qui permette d'opérer sans l'intervention de l'air, et prendre, comme 

 terrain d'étude, une matière organique assez peu complexe, pour 

 qu'il soit facile de constater les transformations ou les modifica- 

 tions que le ferment microphyte ou microzoaire lui fait éprouver. 



11 m'est impossible, aussi, de ne pas faire remarquer qu'à 

 l'époque où je publiais mon travail, c'était quelque chose d'assez 

 nouveau que de regarder les moisissures elles-mêmes comme des 

 ferments : depuis, l'idée a fait son chemin; raison de plus de faire 

 voir comment elle est née. On ne connaissait, alors, guère que la 

 levure de bière et le ferment de la fermentation visqueuse comme 

 ferments organisés ; encore tout le monde ne les regardait pas 

 comme tels : Berzélius, M. de Liebig, Gerhardt, entre autres. J'ai 

 déjà dit ailleurs qu'en cela je suivais depuis longtemps la manière 

 si large de voir de M. Dumas. 



Mais après avoir ainsi constaté les faits, en ai-je tiré alors les 

 conséquences que l'on voit aujourd'hui ? Certainement. Voici textuel- 

 lement mes conclusions de 1857 : 



1» Les moisissures ne se développent pas à l'abri de l'air, et 

 dans ce cas la dissolution (sucrée) conserve intact son pouvoir 

 rotatoire ; 



2» La liqueur (sucrée) des flacons qui ont été ouverts, qui ont 

 eu le contact de l'air, a varié avec le développement des moisissures; 



3" La créosote, sans le contact ou sous l'iniluenco prolongée du 

 contact de l'air, empêche à la fois la formation des moisissures et 

 la transformation du sucre de canne (1); 



4° Les moisissures agissent à la manière des ferments (2) ; 



5" II paraît évident que des germes apportés par l'air ont trouvé 

 dans la solution sucrée un milieu favorable à leur développement, 

 et il faut admettre que le ferment est produit ici par la génération 

 4e végétaux mycétoïdes (3). 



(1) Annales de chimie et de physique (3), t. LIV, p. 37. 



(2) Ibid., p. 3!). 



(3) Ibid., p. 40. 



